پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (11), شماره (5), سال (2016-1) , صفحات (546-559)

عنوان : ( تاثیر شرایط اتمسقر بسته‌بندی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پسته‌ی خشک رقم اوحدی )

نویسندگان: ناصر صداقت , قدسیه مرادی , سارا خشنودی نیا , آرش کوچکی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

هدف از مطالعه‌ی حاضر بررسی تأثیر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده (2%O2=، 10%Co2= و 88%N2=) در مقایسه با دو بسته‌بندی تحت خلا و هوای معمولی در شرایط ذخیره‌سازی تسریع شده است. پسته‌ها در کیسه‌های 5 لایه‌ (2 لایه پلی‌اتیلن، 2 لایه پلی‌آمید، 1 لایه چسب:80 میکرون) بسته‌بندی و در دو دمای C 2±30 و 2±50 به مدت 3 ماه نگهداری شدند. جهت ارزیابی تغییرات کیفی نمونه‌ها، اندازه‌گیری اسیدچرب‌آزاد (%)، رطوبت (%)، اندیس پراکسید (meqKg-1)، آزمون میکروبی (log CFU/g)، آزمون بافت و ارزیابی حسی به عنوان تابعی از نوع بسته‌بندی، دما و زمان نگه‌داری با سطح اطمینان 95 درصد و در بازه‌ی 30روزه انجام شد. نتایج آزمون نشان داد شرایط بسته‌بندی برخلاف زمان و دمای نگهداری تأثیر معنی‌داری بر روی رطوبت ندارد. همچنین آزمون‌ها مؤید این نکته بود که اندیس پراکسید، میزان اسید چرب آزاد و آلودگی قارچی در بسته‌بندی تحت شرایط MAP و خلا به طور معنی‌داری کم‌تر از شرایط بسته‌بندی در هوای معمولی است. نتایج آزمون بافت نیز نیروی شکست را برای پسته‌های بسته‌بندی شده در شرایط MAP کم‌تر و در نتیجه بافت بهتری را برای این پسته‌ها نشان داد. رنگ، سفتی و پذیرش کلی پسته‌ی بسته‌بندی شده در شرایط MAP نیز بهتر از سایر شرایط بود. بدین ترتیب می‌توان گفت بسته‌بندی MAP با کاهش اکسیداسیون لیپیدی و آلودگی قارچی در کنار بهبود خصوصیات حسی پسته خام خشک می‌تواند نسبت به دو بسته‌بندی دیگر شرایط بهتری را برای محصول فراهم آورد. بدین ترتیب استفاده از بسته‌بندی MAP می‌تواند به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری پسته خام خشک کمک کند.

کلمات کلیدی

, پسته‌ی خام خشک اوحدی, شرایط اتمسفر اصلاح شده (MAP), آلودگی قارچی, آزمون بافت, ارزیابی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1042583,
author = {صداقت, ناصر and مرادی, قدسیه and خشنودی نیا, سارا and کوچکی, آرش},
title = {تاثیر شرایط اتمسقر بسته‌بندی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پسته‌ی خشک رقم اوحدی},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {11},
number = {5},
month = {January},
issn = {1735-4161},
pages = {546--559},
numpages = {13},
keywords = {پسته‌ی خام خشک اوحدی، شرایط اتمسفر اصلاح شده (MAP)، آلودگی قارچی، آزمون بافت، ارزیابی حسی.},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T تاثیر شرایط اتمسقر بسته‌بندی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پسته‌ی خشک رقم اوحدی
%A صداقت, ناصر
%A مرادی, قدسیه
%A خشنودی نیا, سارا
%A کوچکی, آرش
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2016

[Download]