عنوان : ( بررسی تأثیر شرایط محیط نگهداری (دما و رطوبت نسبی) و جنس لفاف بسته‌بندی در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نان بدون گلوتن سورگوم )
نویسندگان: فریبا نقی پور , بهاره صحرائیان , مریم سلیمانی , ناصر صداقت ,
Full Textچکیده
یکی از مهم‌ترین مشکلات صنعت نان، ضایعات بالای این محصول است. اما امروزه دسترسی به انواع لفاف‌های بسته‌بندی با دامنه وسیعی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی توانسته مقدار قابل توجهی از این ضایعات را کاهش دهد. از این رو به نظر می‌رسد با انتخاب یک بسته‌بندی مناسب و کنترل شرایط محیط نگهداری نمونه‌های بسته‌بندی‌شده، بتوان کیفیت و ماندگاری نان بدون گلوتن را نیز حداقل برای مدت زمان یک هفته افزایش داد. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر دمای نگهداری (10 و 25 درجه سانتی‌گراد)، رطوبت نسبی محیط نگهداری (50 و 75 درصد) و نوع لفاف بسته‌بندی (پلی‌پروپیلن اصلاح شده، پلی‌اتیلن تری‌فتالات-آلومینیوم-پلی‌اتیلن سبک، پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن سبک) به منظور حفظ کیفیت و کمیت نان بدون گلوتن سورگوم در بازه زمانی یک هفته بود. لازم به ذکر است که به منظور ارزیابی رنگ پوسته نرم‌افراز Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج این تحقیق مشخص گردید که با افزایش دما و کاهش رطوبت نسبی محیط نگهداری از میزان رطوبت، فعالیت آبی، مؤلفه‌های L* و b* پوسته و امتیاز پذیرش کلی (عدد کیفیت نان) محصول تولیدی کاسته و بر میزان سفتی بافت و مؤلفه a* پوسته افزوده شد. این در حالی بود که به ترتیب لفاف‌هایی از جنس پلی‌اتیلن تری‌فتالات-آلومینیوم-پلی‌اتیلن سبک، پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن سبک و پلی پروپیلن اصلاح‌شده بهترین عملکرد را در حفظ خواص کمی و کیفی نان بدون گلوتن سورگوم به ویژه ماندگاری و نرمی بافت را داشتند.
کلمات کلیدی
, نان بدون گلوتن, دما, رطوبت نسبی, جنس لفاف بسته‌بندی
@article{paperid:1042624,
author = {نقی پور, فریبا and صحرائیان, بهاره and مریم سلیمانی and صداقت, ناصر},
title = {بررسی تأثیر شرایط محیط نگهداری (دما و رطوبت نسبی) و جنس لفاف بسته‌بندی در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نان بدون گلوتن سورگوم},
journal = {علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه},
year = {2015},
volume = {10},
number = {1},
month = {June},
issn = {1735-7756},
pages = {61--70},
numpages = {9},
keywords = {نان بدون گلوتن، دما، رطوبت نسبی، جنس لفاف بسته‌بندی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی تأثیر شرایط محیط نگهداری (دما و رطوبت نسبی) و جنس لفاف بسته‌بندی در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نان بدون گلوتن سورگوم
%A نقی پور, فریبا
%A صحرائیان, بهاره
%A مریم سلیمانی
%A صداقت, ناصر
%J علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه
%@ 1735-7756
%D 2015
