علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (12), شماره (48), سال (2015-10) , صفحات (139-151)

عنوان : ( اثر پوشش خوراکی لیپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر زمان ماندگاری کشمش )

نویسندگان: اعظم ایوبی ده پائینی , ناصر صداقت , مهدی کاشانی نژاد , محبت محبی , نجمه یوسف تبارمیری ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

کشمش از جمله مهم ترین محصولات صادراتی کشور بوده و جایگاه خاصی را در تجارت خارجی کشور دارا می باشد. در طی دوره نگهداری، کشمش به علت تراوش شربت و از دست دادن رطوبت چسبنده و سخت می شود. پیشنهاد می شود که استفاده از پوشش خوراکی می تواند کمک خوبی به رفع این مشکل بنماید. پوشش های خوراکی می توانند با افزایش مقاومت لایه مرزی، زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. در این بررسی، برای ارزیابی ماندگاری و ویژگی های حسی (بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی) کشمش از روش تسریع شده استفاده شد. کشمش با پوشش های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منو استئارات و موم کارنوبا) همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و 50 درجه سانتیگراد برای مدت 12 هفته نگهداری شد. در طی مدت نگهداری، ویژگی های حسی ارزیابی شد و زمان ماندگاری کشمش تخمین زده شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی به طور معنی داری بر بافت و رنگ تاثیر گذاشت و سبب افزایش زمان ماندگاری کشمش شد. دما و زمان نگهداری نیز اثرات معنی داری را بر تمامی صفات حسی نشان دادند. حداکثر زمان ماندگاری (394 روز) بر اساس پذیرش کلی برای پوشش خوراکی موم کارنوبا و اسانس آویشن در دمای 20 درجه سانتیگراد به دست آمد و رگرسیون خطی و تابع درجه دوم با 94/0 ≤ R2 بهترین برازش را برای تمامی تیمارها داشتند.

کلمات کلیدی

, کشمش, پوشش خوراکی, زمان ماندگاری, ارزیابی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1042626,
author = {ایوبی ده پائینی, اعظم and صداقت, ناصر and مهدی کاشانی نژاد and محبی, محبت and یوسف تبارمیری, نجمه},
title = {اثر پوشش خوراکی لیپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر زمان ماندگاری کشمش},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2015},
volume = {12},
number = {48},
month = {October},
issn = {2008-8787},
pages = {139--151},
numpages = {12},
keywords = {کشمش، پوشش خوراکی، زمان ماندگاری، ارزیابی حسی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T اثر پوشش خوراکی لیپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر زمان ماندگاری کشمش
%A ایوبی ده پائینی, اعظم
%A صداقت, ناصر
%A مهدی کاشانی نژاد
%A محبی, محبت
%A یوسف تبارمیری, نجمه
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2015

[Download]