قزل آلای رنگین کمان از گونه های مهم ماهی های پرورشی ایران است که به دلیل وجود منابع غنی از پروتئین، چربی و انرژی جزو غذاهای ضروری محسوب می شود. تغییر کیفیت در ماهیان از زمان صید شروع شده که میزان این تغییر بسته به روش حمل و نقل، شرایط نگهداری و گونه‌ی ماهی متغیر بوده و منجر به کاهش عمر ماندگاری می‌شود. در این پژوهش نظر به خاصیت تغذیه‌ای ماهی قزل آلا، تاثیر بیست روز ذخیره سازی در دمای یخچال بر اجزای اصلی تشکیل دهنده‌ی گوشت بررسی شد. نتایج حاصله از درصد رطوبت، پروتئین و خاکستر کاهش معنی‌داری را نشان داد (05/0> p). در میان پارامترهای کاهش یافته میزان رطوبت بیشترین تغییر را نشان داد و میزان آن از 51/75 درصد به 59/72 درصد رسید. میزان چربی خام نیز برخلاف سایر پارامترها از 47/5 درصد به 63/5 درصد افزایش یافت. بررسی روابط رگرسیونی بین ترکیبات عضله و زمان نگهداری، معادلات پیشگویی با ضرایب معنی‌داری نشان داد که مهمترین آن‌ها مربوط به پروتئین خام بود (05/0> p ؛ 5/69= r2adjusted). آگاهی مصرف کنندگان از میزان تغییرات مهم ارزش تغذیه‌ای ماهی بالخصوص میزان پروتئین در طول نگهداری امری ضروری بوده و شناخت عوامل موثر بر آن نیازمند پژوهش‌های بیشتری توسط سایر پژوهشگران در این زمینه می‌باشد.

کلمات کلیدی