فرآوری و نگهداری مواد غذایی, دوره (4), شماره (2), سال (2012-4) , صفحات (15-28)

عنوان : ( بررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامترهای بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج )

نویسندگان: فخری شهیدی , صفیه خلیلیان , محبت محبی , اسماعیل خزائی پول , حمیده مقامی کیا ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

هویج حاوی مواد غذایى ارزشمند وسلامتى بخش می¬باشد. این گیاه منبعى غنى از رنگدانه¬هاى بتاکاروتن است که همراه باترکیبات آنتی¬اکسیدانی موجود درجلوگیری از فعالیت رادیکال¬های آزاد در بدن نقش موثری دارند. فرمولاسیون فراورده های میوه ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع مختلف هیدروکلوئیدها و مواد افزودنی دیگر در فرمول آنها مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجا که در تهیه و تولید فراورده¬های میوه¬ای حتی می توان از میوه¬های درجه 2 و 3 نیز استفاده نمود، این گونه فرآوری¬ها صنعت می تواند اقدام بزرگی در جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده محصولات باغی و زراعی نیز باشد. در این پژوهش اثر سطوح مختلف نشاسته (صفر، 2 و 4 درصد) و صمغ گوار (5/0، 1 و 2 درصد) بر ویژگی¬های حسی، پارامترهای بافتی و رنگی پاستیل بر پایه پوره هویج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده¬ها نشان داد که غلظت های مختلف نشاسته و صمغ گوار بر پارامنرهای بافتی سختی، چسبندگی و فنری بودن و کلیه پارامترهای رنگی (L*a*b* ) و پذیرش کلی نمونه¬های پاستیل هویج اثر معنی دار داشت )05/0 .(p<نتایج حاصل از روش تحلیل مولفه¬های اصلی حاکی از آن است که مهمترین ویژگی¬های بافتی موثر بر پذیرش نمونه¬های پاستیل هویج، سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن می باشند.

کلمات کلیدی

هویج. پاستیل. نشاسته. گوار. بافت.
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1044034,
author = {شهیدی, فخری and خلیلیان, صفیه and محبی, محبت and خزائی پول, اسماعیل and حمیده مقامی کیا},
title = {بررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامترهای بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج},
journal = {فرآوری و نگهداری مواد غذایی},
year = {2012},
volume = {4},
number = {2},
month = {April},
issn = {2423-3544},
pages = {15--28},
numpages = {13},
keywords = {هویج. پاستیل. نشاسته. گوار. بافت. پذیرش},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامترهای بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج
%A شهیدی, فخری
%A خلیلیان, صفیه
%A محبی, محبت
%A خزائی پول, اسماعیل
%A حمیده مقامی کیا
%J فرآوری و نگهداری مواد غذایی
%@ 2423-3544
%D 2012

[Download]