ماهی به دلیل داشتن ترکیبات شیمیایی اسید چرب با چند پیوند دوگانه و درصد بالای پروتئین جزء مواد غذایی سریع الفساد است و با نگهداری در شرایط مناسب فعالیت‌های آنزیمی و میکروبی باعث بروز فساد و کاهش کیفیت گوشت ماهی می‌شود که از مهمترین آنها فساد اتولیتیکی، فساد باکتریایی و فساد شیمیایی می باشد. لذا کنترل کیفی آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است و قوانین و استانداردهای خاصی را می‌طلبد. اندازه‌گیری پراکسید جهت تعیین مقدار محصولات اولیه اکسیداسیون چربی (هیدروپراکسیدها) بکار می‌رود که معرف درجه پیشرفت اکسایش و در نتیجه کاهش کیفیت ماهی می‌باشد و در مطالعات زیادی از این شاخص جهت سنجش مقادیر اولیه فساد استفاده شده است. در این پژوهش نظر به اهمیت ماهی قزل آلا‌ی رنگین کمان، روند فساد اکسیداتیو چربی‌ها به وسیله‌ی تکنیک پردازش تصویر بررسی گردیده است. بدین صورت همزمان با سنجش میزان اندیس پراکسید در فیله های نگهداری شده در یخچال در روزهای مختلف (صفر، 5، 10، 15، 20 و 25 روزگی)، میزان تغییرات رنگی فیله نیز بوسیله سیستم پردازش تصویر بررسی گردید. پس از اندازه گیری اندیس پراکسید حاصل از فساد ماهی و استخراج پارامترهای اصلی رنگ سنجیL*a*b* نتایج حاصل با یکدیگر مقایسه شد. همچنین از بررسی نتایج اندیس پراکسید و پارامترهای رنگ سنجی مدل رگرسیونی (05/0>P؛ 4/59 = 2R، *b 38/0 + *a 59/0 - *L 15/0 + 65/14- = PV) بدست آمد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با اندازه گیری شاخص‌های رنگ سنجی به کمک تکنیک پردازش تصویر می‌توان میزان اندیس پراکسید را در فیله ی ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال تخمین زد.

کلمات کلیدی