پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (12), شماره (4), سال (2016-11) , صفحات (415-427)

عنوان : ( بررسی اثر پوشش خوراکی ژلاتین-کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پسته برشته شده طی زمان ماندگاری )

نویسندگان: ناصر صداقت , سارا خشنودی نیا ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

پسته سرشار از اسیدهای‌چرب غیراشباع است که همین امر بعد از برشته شدن آن را به اکسیداسیون حساس‌تر می‌نماید. در ایران علی‌رغم وجود پسته‌ی خام مرغوب و صنعت فرآوری پسته، صادرات پسته برشته و بسته‌بندی شده به دلیل ماندگاری کم و تغییرات شدید طعم چندان متداول نمی‌باشد، این تحقیق به بررسی تأثیر ژلاتین در ترکیب با کربوکسی‌متیل‌سلولز به عنوان پوشش خوراکی در به تأخیر انداختن اکسایش پسته‌ی برشته می‌پردازد. پوشش خوراکی ژلاتین (4% وزنی/حجمی) و کربوکسی‌متیل‌سلولز (1% وزنی/حجمی) در کنار آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1% وزنی/حجمی) در روی پسته‌های برشته شده اعمال گردید. آزمون‌ها شامل اندازه‌گیری اسیدچرب‌آزاد (%)، پراکسید (meq.O2.kg-1)، رطوبت (%)، سختی بافت (نیوتن) و ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنگ، تندی و پذیرش کلی) در طول سه ماه نگهداری در دو دمایC°35 و 50 انجام گرفت. نتایج نشان داد اکسیداسیون در تمام نمونه‌های پوشش‌دار به‌طور معنی‌داری کم‌تر از نمونه‌ی شاهد است (05/0>p). این نتایح توسط ارزیابی‌های حسی نیز تأیید شد. بهترین عملکرد در پوشش مرکب ژلاتین-کربوکسی‌متیل‌سلولز دیده شد. نتایج آنالیز بافت نشان داد، تمام پسته‌های پوشش‌دار به‌ویژه پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز سختی و رطوبت بیش‌تری نسبت به نمونه‌ی شاهد داشتند. اسیدآسکوربیک به تنهایی یا درماتریکس پوشش خوراکی باعث کاهش معنی‌دار امتیاز رنگ شد. استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین -کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی اسیدآسکوربیک می‌تواند پوشش مقرون به صرفه و مناسبی برای کاهش میزان اکسیداسیون و متعاقباً افزایش ماندگاری پسته داشته باشد. ضمن این‌که تأثیر نامطلوبی بر میزان پذیریش کلی محصول نگذارد

کلمات کلیدی

, اکسیداسیون, پسته, پوشش خوراکی, برشته کردن, زمان
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1044529,
author = {صداقت, ناصر and خشنودی نیا, سارا},
title = {بررسی اثر پوشش خوراکی ژلاتین-کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پسته برشته شده طی زمان ماندگاری},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {12},
number = {4},
month = {November},
issn = {1735-4161},
pages = {415--427},
numpages = {12},
keywords = {اکسیداسیون، پسته، پوشش خوراکی، برشته کردن، زمان ماندگاری},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی اثر پوشش خوراکی ژلاتین-کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پسته برشته شده طی زمان ماندگاری
%A صداقت, ناصر
%A خشنودی نیا, سارا
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2016

[Download]