پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (9), شماره (4), سال (2014-1) , صفحات (304-313)

عنوان : ( بهینه سازی فرمولاسیون کره کم چرب بر اساس ویژگیهای حسی به روش سطح پاسخ )

نویسندگان: نفیسه واحدی , مصطفی مظاهری طهرانی , سیدمحمدعلی رضوی , رسول کدخدایی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

کره کم چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته ر وغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تاکید بر کاربرد فراورده های پروتئینی خصوصا آرد کامل سویا، فراورده ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود . فاکتورهای اعمال شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی های حسی کره کم چرب شامل نرمی، گسترش پذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت صمغی، آرومای کره ای، عطر و طعم سویا و در نهایت پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت . برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد . در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه ای که دارای نسبت 3 درصد کازئینات / 5 درصد آرد سویا و 2 ) 1/ 48 درصد کره )، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57 / 50 درصد آ ب و 5 ) 1/ آب به کره برابر با 1/03 بود تعیین شد . محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی ، در دماهای / سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66 پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.

کلمات کلیدی

, بهینه سازی, امولسیون آب در روغن, خصوصیات حسی, کره کم چرب, آرد کامل سویا
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1045629,
author = {واحدی, نفیسه and مظاهری طهرانی, مصطفی and رضوی, سیدمحمدعلی and رسول کدخدایی},
title = {بهینه سازی فرمولاسیون کره کم چرب بر اساس ویژگیهای حسی به روش سطح پاسخ},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2014},
volume = {9},
number = {4},
month = {January},
issn = {۱۷۳۵-۴۱۶۱},
pages = {304--313},
numpages = {9},
keywords = {بهینه سازی، امولسیون آب در روغن، خصوصیات حسی، کره کم چرب، آرد کامل سویا},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بهینه سازی فرمولاسیون کره کم چرب بر اساس ویژگیهای حسی به روش سطح پاسخ
%A واحدی, نفیسه
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A رسول کدخدایی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ ۱۷۳۵-۴۱۶۱
%D 2014

[Download]