عنوان : ( بررسی اثر دما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کره های گاوی و گوسفندی )
نویسندگان: مرتضی کاشانی نژاد , سیدمحمدعلی رضوی , مصطفی مظاهری طهرانی , مهدی کاشانی نژاد ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
اثر دما بر روی ویژگی های رئولوژیکی کره گاوی تجاری، ارگانیک و گوسفندی و ارتباط بین ترکیب اسیدهای چرب و خواص حرارتی آنها مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج حاصل از آزمون نفوذ بالاترین میزان سختی در دمای 5 درجه سانتیگراد به نمونه کره گوسفندی و کمترین آن به نمونه کره گاوی ارگانیک اختصاص داشت در حالی که بالاترین و کمترین میزان سختی در دمای 20 درجه سانتیگراد به ترتیب به کره گاوی تجاری و کره گوسفندی اختصاص داشت. همچنین آزمون دمامتغیر برای نمونه های کره نشان داد که مقادیر G' و G'' به طور پیوسته بین 5 تا 60 درجه سانتیگراد کاسته می شد به طوری که در کمتر از 40 درجه سانتیگراد ، G' بالاتر از G'' بود و این امر رفتار شبه جامد کره را در این بازه دمایی نشان می داد، ولی پس از آن دو منحنی G' و G'' به یکدیگر نزدیک شده و یکدیگر را در دمای 51/38 درجه سانتیگراد قطع می کردند که این امر رفتار شبه مایعات را در بالاتر از دمای تقاطع نشان می دهد. همچنین نتایج حاصل از DSC نشان داد که به طور کلی دمای حداکثری پیک های گرماگیر ذوب چربی برای کره گاوی تجاری 05/13 و 23/30 درجه سانتیگراد ، برای کره گاوی ارگانیک 09/12 و 97/32 درجه سانتیگراد و برای کره گوسفندی 93/11 و 24/31 درجه سانتیگراد بود، یعنی اینکه همه نمونه های کره در دمای یخچال (5 درجه سانتیگراد) سخت می باشند و عمده چربی در درجه حرارت اتاق (25 درجه سانتیگراد) ذوب می شود
کلمات کلیدی
, کره, دما, خواص حرارتی, اسید چرب
@inproceedings{paperid:1045797,
author = {کاشانی نژاد, مرتضی and رضوی, سیدمحمدعلی and مظاهری طهرانی, مصطفی and مهدی کاشانی نژاد},
title = {بررسی اثر دما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کره های گاوی و گوسفندی},
booktitle = {22 کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2014},
location = {گرگان, ايران},
keywords = {کره، دما، خواص حرارتی، اسید چرب},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی اثر دما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کره های گاوی و گوسفندی
%A کاشانی نژاد, مرتضی
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A مهدی کاشانی نژاد
%J 22 کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2014
