عنوان : ( بررسی تاثیر نوع کشت آغازگر, دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی محصول بر خواص کیفی و رئولوژیکی دوغ پروبیوتیک )
نویسندگان: علی دینی , سید علی ابراهیم زاده موسوی , ناصر صداقت , سید هادی رضوی , مصطفی مظاهری طهرانی ,
Full Textچکیده
در این پژوهش تاثیر عوامل نوع آغازگر دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی محصول بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم لاکتیس و خصوصیات رئولوژیکی و حسی در دوغ پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت از دو آغازگر ABY1 و ABY2 در سه گرمخانه گذاری 37,40 و 44 درجه سانتی گراد و در چهار سطح pH نهایی 4/6, 4/4 , 4 و 3/8 استفاده شد تیمارهای ذکر شده اثر معنی داری بر زنده مانی پروبیوتیک ها داشتند. بهترین نمونه ها از نظر زنده مانی کل باکتری های پربیوتیک نمونه تهیه شدع از آغازگر ABY2 با دمای گرمخانه گذاری 37 درجه سانتیگراد و pH نهایی 4/4 و 4/6 بودند . دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی تاثیر معنی داری بر رفتار جریانی و قطر ذرات داشتند با کاهش pH از 4/6 به 4 قطر ذرات افزایش یافته و پس از کاهش pH به 3/8 قطر ذرات کاهش یافت. دمای گرمخانه گذاری 44 ذرجه نسبت به 37 و 40 درجه سانتی گرادباعث افزایش قطر ذرات ویسکوزیته وتغییر در رفتار جریانی شد که این امر باعث تفاوت در احساس دهانی نمونه ها گردید. بهترین طعم , احساس دهانی و پذیرش کلی در نمونه های تخمیر شده در دمای 44 درجه سانتی گراد با کمترین زنده مانی پروبیوتیک ها مشاهده شدو نمونه های با بیشترین زنده مانی پروبیوتیک ها به میزان متوسط ارزیابی شدند
کلمات کلیدی
, بیفیدو باکتریوم لاکتیس, خواص کیفی , دوغ پروبیوتیک, زنده مانی, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
@inproceedings{paperid:1045853,
author = {دینی, علی and سید علی ابراهیم زاده موسوی and صداقت, ناصر and سید هادی رضوی and مظاهری طهرانی, مصطفی},
title = {بررسی تاثیر نوع کشت آغازگر, دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی محصول بر خواص کیفی و رئولوژیکی دوغ پروبیوتیک},
booktitle = {همایش ملی علوم و فناوری های نوین در صنایع غذایی},
year = {2015},
location = {تربت حیدریه, ايران},
keywords = {بیفیدو باکتریوم لاکتیس; خواص کیفی ; دوغ پروبیوتیک; زنده مانی; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی تاثیر نوع کشت آغازگر, دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی محصول بر خواص کیفی و رئولوژیکی دوغ پروبیوتیک
%A دینی, علی
%A سید علی ابراهیم زاده موسوی
%A صداقت, ناصر
%A سید هادی رضوی
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%J همایش ملی علوم و فناوری های نوین در صنایع غذایی
%D 2015
