عنوان : ( اثر صمغ دانه ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب )
نویسندگان: سیدمحمدعلی رضوی , سیما شمسایی , اسماعیل عطای صالحی , بهاره عماد زاده ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pHکمتر از 1/4 یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ ها بطور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر پایداری، خامه ای شدن، خواص حسی و شیمیایی نمونه های سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج حاکی از آن بود که نمونه های تثبیت شده با صمغ گزانتان و با مخلوط دو صمغ ریحان - گزانتان (به استثناء غلظت 45/0 درصد مخلوط دو صمغ)، کاملاً پایدار بوده و دو فاز نشدند. همچنین پس از 30 روز نگهداری در دمای یخچال، پدیده خامه ای شدن در هیچ کدام از نمونه های مایونز کم چرب مشاهده نشد. سس مایونز حاوی 75/0 درصد مخلوط صمغ ها دارای بالاترین امتیاز بو بود. در حالی که بیشترین امتیاز مالش پذیری به نمونه 45/0 درصد صمغ ریحان، و بیشترین امتیاز طعم مشترکاً به نمونه 75/0 درصد صمغ ریحان و 6/0 درصد مخلوط صمغها تعلق گرفت
کلمات کلیدی
, امولسیون, ارزیابی حسی, جایگزین چربی, سس, پایداری
@article{paperid:1045883,
author = {رضوی, سیدمحمدعلی and سیما شمسایی and اسماعیل عطای صالحی and بهاره عماد زاده},
title = {اثر صمغ دانه ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب},
journal = {نوآوری در علوم و فناوری غذایی},
year = {2012},
volume = {4},
number = {3},
month = {December},
issn = {2423-4966},
pages = {101--108},
numpages = {7},
keywords = {امولسیون، ارزیابی حسی، جایگزین چربی، سس، پایداری},
}
%0 Journal Article
%T اثر صمغ دانه ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A سیما شمسایی
%A اسماعیل عطای صالحی
%A بهاره عماد زاده
%J نوآوری در علوم و فناوری غذایی
%@ 2423-4966
%D 2012
