عنوان : ( تاثیر زمان بلانچینگ و دمای برشته نمودن دانه کنجد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکنجد )
نویسندگان: زهرا احمدیان کوچکسرائی , مهدی وریدی , محمدجواد وریدی , هاشم پورآذرنگ ,
Full Textچکیده
ارزش تغذیه ی بالا و وجود ترکیبات زیست فعال در کنجد آن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است. یکی از روش های افزایش مصرف سرانه، فراوری کنجد به شیوه های متنوع از جمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، تاثیر زمان بلانچینگ (صفر به عنوان شاهد ، 15 و 30 دقیقه )در دمای 95 درجه سانتی گراد و برشته نمودن (صفر به عنوان شاهد و 145 درجه سانتی گراد ) به مدت 20 دقیقه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی شیرکنجد با استفاده از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بلانچینگ کنجد پیش از آسیاب نمودن آن، سبب کاهش معنی داری در محتوای چربی، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی شیرکنجد گردید. با برشته نمودن کنجد نیز محتوای ماده جامد، چربی و پایداری فیزیکی شیرکنجد تولیدی کاهش معنی داری داشت، در حالیکه میزان خاکستر و وزن مخصوص بطور معنی داری افزایش یافت. نتایج حاصل از آنالیز رنگ نیز ، 88 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد . همچنین / 83 در نمونه شاهد به 941 / شیرکنجد را از 864 (L*) افزایش معنی دار مولفه روشنایی 10 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد . در نهایت با بهینه / 15 در نمونه شاهد به 435 / تفاضل رنگ کل نیز کاهش معنی داری از 371 نمودن فرآیند، بهترین خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کنجد با بلانچینگ کنجد به مدت 15 دقیقه در دمای 95 درجه سانتی گراد و برشته نمودن کنجد در 145 درجه سانتی گراد برای 20 دقیقه حاصل گردید.
کلمات کلیدی
, بهینه سازی, رنگ, روش فرآیند, شیر کنجد, ویسکوزیته
@article{paperid:1046201,
author = {احمدیان کوچکسرائی, زهرا and وریدی, مهدی and وریدی, محمدجواد and پورآذرنگ, هاشم},
title = {تاثیر زمان بلانچینگ و دمای برشته نمودن دانه کنجد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکنجد},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2014},
volume = {10},
number = {2},
month = {August},
issn = {1735-4161},
pages = {136--147},
numpages = {11},
keywords = {بهینه سازی، رنگ، روش فرآیند، شیر کنجد، ویسکوزیته},
}
%0 Journal Article
%T تاثیر زمان بلانچینگ و دمای برشته نمودن دانه کنجد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکنجد
%A احمدیان کوچکسرائی, زهرا
%A وریدی, مهدی
%A وریدی, محمدجواد
%A پورآذرنگ, هاشم
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2014
