عنوان : ( بررسی اثر مدت زمان پخت اولیه و مدت زمان نگهداری بر ویژگیهای کیفی نان بربری پخته شده با استفاده از پردازش تصویر )
نویسندگان: خدیجه خوش اخلاق , محبت محبی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این مطالعه، نان بربری با استفاده از دو روش نیم پخت کردن و روش پخت معمول، تهیه و به مدت 7 روز در دمای°C 4 نگهداری شد. نیم پخت کردن به مدت 4، 6 و یا 8 دقیقه و پخت کامل (شاهد) به مدت 10 دقیقه انجام شد. تصاویر نمونه ها در فواصل زمانی منظم تهیه و با استفاده از نرم افزار ایمیج جی از نظر رنگ، تخلخل و میانگین اندازه حفرات مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین ویژگی های بافت تصویر نان با استفاده از نرم افزار متلب استخراج شد. قبل از تصویرگیری از نمونه های نان نیم پخته، بسته به مدت زمان پخت اولیه آن ها مرحله دوم پخت تا تکمیل زمان پخت (10 دقیقه) انجام گرفت. نتایج نشان داد رنگ پوسته نان بربری نیم پخته طی 7 روز نگهداری تغییر معنی داری نمی کند در حالی که روشنی پوسته نان شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. از طرف دیگر نتایج نشان داد نان های نیم پخته شده با زمان های پخت اولیه متفاوت از نظر ویژگی های کیفی کاملاً مشابه نبودند. با مقایسه شاخص های کیفی استخراج شده از تصاویر نمونه ها پس از پخت مرحله دوم، مشخص شد نان بربری 6 دقیقه نیم پخت شده در مقایسه با دیگر تیمارها از کیفیت و ثبات بالاتری برخوردار خواهد بود.
کلمات کلیدی
, پردازش تصویر, نیم پخت, نان بربری, پردازش تصویر
@inproceedings{paperid:1046236,
author = {خوش اخلاق, خدیجه and محبی, محبت},
title = {بررسی اثر مدت زمان پخت اولیه و مدت زمان نگهداری بر ویژگیهای کیفی نان بربری پخته شده با استفاده از پردازش تصویر},
booktitle = {بیست و دومین کنگره ملی صنایع غذایی},
year = {2014},
location = {گرگان, ايران},
keywords = {پردازش تصویر- نیم پخت- نان بربری- پردازش تصویر},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی اثر مدت زمان پخت اولیه و مدت زمان نگهداری بر ویژگیهای کیفی نان بربری پخته شده با استفاده از پردازش تصویر
%A خوش اخلاق, خدیجه
%A محبی, محبت
%J بیست و دومین کنگره ملی صنایع غذایی
%D 2014
