نان گندم یکی از مهمترین محصولاتی است که به طور گسترده در سراسر جهان مصرف می‌شود، ولی افراد مبتلا به سلیاک یک عدم تحمل مادام‌العمر به گلوتن موجود در نان گندم دارند. حذف گلوتن مشکلات زیادی را در تولید نان ایجاد می‌کند. در بین افزودنی‌ها مورد استفاده در فرمولاسیون نان‌های فاقد گلوتن، هیدروکلوئیدها گسترده‌ترین کاربرد را دارند. در این مطالعه از صمغ بومی دانه شاهی و صمغ تجاری زانتان (1% براساس وزن آرد و نشاسته) برای تولید نان فاقد گلوتن استفاده شد. از دیدگاه مصرف‌کنندگان، رنگ، اندازه و شکل ویژگی‌های کیفی مهم در محصولات نانوایی هستند. با افزایش قدرت‌های کامپیوتری و تحولات سریع در نرم‌افزارهای پردازش تصویر ، استفاده از بینایی کامپیوتری در ارزیابی کیفیت مواد غذایی افزایش یافته است. بر این اساس تاثیر صمغ دانه شاهی و زانتان بر خصوصیات ظاهری و ساختاری نان، توسط آنالیز تصویر نمونه‌ها پس از 0،‌ 24 و 72 ساعت بررسی شد. با افزودن هیدروکلوئیدها، حجم مخصوص و میزان رطوبت افزایش یافت (P<0.05) و باعث حفظ بهتر خصوصیات رنگی طی نگهداری شدند (p<0.05). صمغ دانه شاهی و زانتان به یک میزان سطح حفرات را افزایش دادند. صمغ‌ شاهی همانند زانتان باعث استحکام دیواره حفرات و مانع پراکنده شدن گاز می‌شوند، درنتیجه حجم محصول نهایی افزایش می‌یابد. بررسی خصوصیات بافتی توسط ماتریس وقوع همزمانی سطح خاکستری نشان داد که نمونه‌های حاوی صمغ، بافت یکنواخت‌تر و همگن‌تری دارند. با توجه به نتایج حاصل از پردازش تصویر نمونه‌ها، صمغ شاهی به عنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی همانند زانتان توانست در فرآورده های نانوایی بدون گلوتن به عنوان جایگزین گلوتن استفاده شود.

کلمات کلیدی