عنوان : ( تأثیر افزودن آرد عدس و نخود بر فرمولاسیون خمیرابه برکاهش جذب روغن پوسته های سرخ شده )
نویسندگان: محبت محبی , بهداد شکرالهی یانچشمه , الهام انصاری فر , مریم برازنده ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در دهههای اخیر مصرف غذاهای آماده و سرخ شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش از حد روغن به ویژه چربیهای اشباع و اسیدهای چرب ترانس، از مواردی است که سلامت انسان را به خطر میاندازد واحتمال ابتلا به بیماریهای قلبی و سرطانها را تشدید میکند. از این رو بهکارگیری روشهایی برای کاهش جذب روغن، امری ضروری به نظر میرسد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی آرد عدس و آرد نخود با آرد گندم درفرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10و25 و 50 ٪ ) بر میزان محتوی رطوبت و روغن پوسته سرخ شده به روش سیستم مدل در دمای 180 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد فرمولاسیون خمیرابه و زمان سرخکردن اثر معنیداری را بر میزان رطوبت و جذب روغن پوستههای سرخ شده داشتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش مییابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد عدس و آرد نخود خروج رطوبت کاهش مییابد و در نتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته میشود. بیشترینمیزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونههای حاوی 50 ٪ آرد عدس مشاهده شد
کلمات کلیدی
, خمیرابه, سرخ کردن, آرد عدس, کاهش جذب روغن
@inproceedings{paperid:1046242,
author = {محبی, محبت and شکرالهی یانچشمه, بهداد and انصاری فر, الهام and برازنده, مریم},
title = {تأثیر افزودن آرد عدس و نخود بر فرمولاسیون خمیرابه برکاهش جذب روغن پوسته های سرخ شده},
booktitle = {بیست و دومین کنگره ملی صنایع غذایی},
year = {2014},
location = {گرگان, ايران},
keywords = {خمیرابه، سرخ کردن، آرد عدس، کاهش جذب روغن},
}
%0 Conference Proceedings
%T تأثیر افزودن آرد عدس و نخود بر فرمولاسیون خمیرابه برکاهش جذب روغن پوسته های سرخ شده
%A محبی, محبت
%A شکرالهی یانچشمه, بهداد
%A انصاری فر, الهام
%A برازنده, مریم
%J بیست و دومین کنگره ملی صنایع غذایی
%D 2014
