علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (11), شماره (45), سال (2015-2) , صفحات (55-64)

عنوان : ( بررسی تاثیر میزان چربی بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی بستنی وانیلی )

نویسندگان: فاطمه سادات مصطفوی ترقی , مصطفی مظاهری طهرانی , محبت محبی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

چربی شیر یکی از مهم ترین ترکیبات مورد استفاده در ساختار بستنی است. این ترکیب تاثیر بسیاری بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی بستنی و مخلوط آن دارد. با توجه به تعاریف ارائه شده توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده امریکا، بستنی های ارائه شده به بازار از نظر محتوای چربی به دسته های متعددی (بدون چربی، کم چربی، نیم چرب، با چربی کاهش یافته و پرچرب) تقسیم می شوند. در این تحقیق بستنی های وانیلی کم چربی، نیم چرب، با چربی کاهش یافته و پر چرب به ترتیب با 2، 5، 5/7 و 10% چربی شیر تولید و خصوصیات رئولوژیکی و پارامترهای جریان مخلوط بستنی شامل شاخص رفتار جریان، ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری و نیز برخی خصوصیات فیزیکی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده کاهش مقدار چربی در نمونه ها موجب افزایش نقطه انجماد و دمای نمونه ها در زمان خروج گردید. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد همه نمونه ها دارای رفتار ضعیف شونده با برش بوده و ویسکوزیته ظاهری آنها با افزایش درجه برش کاهش یافت. افزایش مقدار چربی باعث کاهش شاخص رفتار جریان و در نتیجه افزایش رفتار ضعیف شوندگی با برش نمونه ها گردید. شاخص قوام و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها نیز به طور معنی داری با افزایش مقدار چربی در ترکیب بستنی افزایش یافت.

کلمات کلیدی

, بستنی, چربی, خواص رئولوژیکی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1046267,
author = {مصطفوی ترقی, فاطمه سادات and مظاهری طهرانی, مصطفی and محبی, محبت},
title = {بررسی تاثیر میزان چربی بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی بستنی وانیلی},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2015},
volume = {11},
number = {45},
month = {February},
issn = {2008-8787},
pages = {55--64},
numpages = {9},
keywords = {بستنی; چربی; خواص رئولوژیکی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی تاثیر میزان چربی بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی بستنی وانیلی
%A مصطفوی ترقی, فاطمه سادات
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A محبی, محبت
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2015

[Download]