8%) و آمیلوز بالا ( 26 %) - در دو / در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج - آمیلوز پایین ( 7 0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست به همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش / غلظت اسید سیتریک ( 0 و 01 با افزایش .(P<0/ و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته خمیر سرد صعود معنی دار پیدا می کنند ( 05 (P<0/ معنیدار می یابند ( 05 قدرت تورم و قابلیت حلالیت خمیرهای نشاسته با و بدون اسید سیتریک .(P>0/ غلظت اسید سیتریک خصوصیات خمیری تغییر معنی داری نکرد ( 05 – با افزایش دما روند صعودی به خود گرفتند. با افزایش غلظت اسید سیتریک، قدرت تورم نشاسته های آمیلوز پایین و بالا کاهش یافت و این حالت در نشاسته های آمیلوز پایین مشخص تر بود و از طرف دیگر اسید سیتریک باعث افزایش قابلیت حلالیت خصوصاً در نشاسته های آمیلوز بالا شد. علاوه بر این، قدرت تورم و قابلیت حلالیت با افزایش محتوای آمیلوزی به ترتیب کاهش و افزایش یافت.

کلمات کلیدی