عنوان : ( اثر اسید سیتریک بر خصوصیات خمیری و قدرت تورم نشاسته با آمیلوز پایین و بالا در برنج )
نویسندگان: رضا فرهمندفر , سید علی مرتضوی , فریده طباطبائی یزدی , آرش کوچکی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
8%) و آمیلوز بالا ( 26 %) - در دو / در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج - آمیلوز پایین ( 7 0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست به همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش / غلظت اسید سیتریک ( 0 و 01 با افزایش .(P<0/ و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته خمیر سرد صعود معنی دار پیدا می کنند ( 05 (P<0/ معنیدار می یابند ( 05 قدرت تورم و قابلیت حلالیت خمیرهای نشاسته با و بدون اسید سیتریک .(P>0/ غلظت اسید سیتریک خصوصیات خمیری تغییر معنی داری نکرد ( 05 – با افزایش دما روند صعودی به خود گرفتند. با افزایش غلظت اسید سیتریک، قدرت تورم نشاسته های آمیلوز پایین و بالا کاهش یافت و این حالت در نشاسته های آمیلوز پایین مشخص تر بود و از طرف دیگر اسید سیتریک باعث افزایش قابلیت حلالیت خصوصاً در نشاسته های آمیلوز بالا شد. علاوه بر این، قدرت تورم و قابلیت حلالیت با افزایش محتوای آمیلوزی به ترتیب کاهش و افزایش یافت.
کلمات کلیدی
, نشاسته برنج, آمیلوز, خصوصیات خمیری, قدرت تورم
@article{paperid:1046449,
author = {فرهمندفر, رضا and مرتضوی, سید علی and طباطبائی یزدی, فریده and کوچکی, آرش},
title = {اثر اسید سیتریک بر خصوصیات خمیری و قدرت تورم نشاسته با آمیلوز پایین و بالا در برنج},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2015},
volume = {10},
number = {4},
month = {March},
issn = {1735-4161},
pages = {299--306},
numpages = {7},
keywords = {نشاسته برنج، آمیلوز، خصوصیات خمیری، قدرت تورم},
}
%0 Journal Article
%T اثر اسید سیتریک بر خصوصیات خمیری و قدرت تورم نشاسته با آمیلوز پایین و بالا در برنج
%A فرهمندفر, رضا
%A مرتضوی, سید علی
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A کوچکی, آرش
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2015
