کمتر ، سرعت واکنش میلارد و به تبع آن تشکیل اکریل آمید را pH . برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریلآمید، 7 تا 8 است PH بهترین 0 درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و / 0 و 25 /15 ٬0/ کاهش می دهد هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظت های 05 کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است . روش ارزیابی اکریلآمید در این پژوهش ، مشتقسازی و تزریق آن ، به دستگاه کروماتوگرافی گازی با 0 درصد اسید استیک ، به ترتیب / 0 و 25 /15 ٬0/ شناساگر یونی بوده است. غلظت آکریلآمید در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش و محلول های 05 95 درصد کاهش را / 92 و 96 /80 ،90/ 82 درصد کاهش و در نان سنگک تهیه شده با محلول های مذکور و مخمر ، به ترتیب ، 55 / 81/50 و 10 ،73/47 0/ 0 و 17 /14 ،0/ 0 درصد اسید استیک در نان سنگک تهیه شده با مخمر ، به ترتیب ، 12 / 0 و 25 /15 ،0/ نشان داده است. اسیدیته در محلول های 05 0 (نرمال) گزارش شده است . بنابراین کاهش / 0 و 21 /18 ،0/ (نرمال) و در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش ، و محلول های ذکر شده، به ترتیب ، 16 آکریل آمید را می توان به افزایش اسیدیته خمیر نسبت داد.

کلمات کلیدی