نان منبع اصلی تأمین بخش زیادی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای مورد نیاز انسان است. آلوورا نیز یکی از قدیمیترین گیاهان دارویـی است که علاوه بر مواد فیبری، املاح معدنی، ویتامینها، اسیدهای آمینه و قندهای طبیعی دارای عوامل ضد میکروبی، ضد التهاب و آنتیاکسیدانی است. بنابر این مصرف آن برای پیشگیری و درمان آلزایمر، مشکلات گوارشی و بیماریهای قلبی مفید است. هدف این پژوهش بررسی تـأثیر افـزودن پـودر آلوورا در مقادیر 6 ،3 ،1 و 9 درصد (وزنی/وزنی بر اساس آرد) بر کیفیت پخت نان بربری و همچنین تغییر ویژگی های میکروبی، بافتی، رنگی و جذب آب نان طی 72 ساعت نگهداری به منظور تولید نان سلامتی بخش بود. نتایج نشان داد که افزودن پودر آلوورا موجب کنترل فعالیت میکروارگانیسمها و کپک و مخمر، افزایش قدرت تورم و کاهش میزان بیاتی نانها شده است. با این حال حجم، شاخص روشنایی رنگ، امتیاز بو، مزه و قابلیت جویدن نان کاهش یافت. به طور کلی، بررسی ویژگیهای تیمارهای مختلف نان در این پژوهش حاکی از آن است که افزودن پودر آلوورا تا سطح یک درصد سبب بهبود کیفیت ماندگاری و افزایش ارزش سلامتی بخشی نان بربری تولیدی می شود.

کلمات کلیدی