فرآوری و نگهداری مواد غذایی, دوره (6), شماره (2), سال (2014-12) , صفحات (1-16)

عنوان : ( ارزیابی تأثیر زمان تخمیر نهایی و دمای پخت بر کاهش ضایعات و بهبود ویژگی‏های نان ترکیبی (گندم – سورگوم) )

نویسندگان: بهاره صحرائیان , محمدباقر حبیبی نجفی , محمدحسین حدادخداپرست , فریبا نقی پور ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

با توجه به اینکه یکی از سیاست‏های دولت ایجاد امنیت غذایی پایدار می‏باشد، کاهش ضایعات نان و جایگزینی بخشی از گندم مصرفی با سایر غلات در تولید این محصول استراتژیک مسئله‏ای است که ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. بدین منظور از آرد سورگوم به عنوان جایگزین قسمتی از آرد گندم در تولید نان استفاده گردید. از سوی دیگر با توجه به اهمیت زمان تخمیر نهایی و دمای پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان تخمیر نهایی در سه سطح 30، 45 و 60 دقیقه و دمای پخت 180، 240 و 300 درجه سانتی‏گراد بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و پذیرش کلی) نان ترکیبی (گندم – سورگوم) بود. در این تحقیق به منظور اندازه‏گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج بدست آمده مدت زمان تخمیر نهایی و دمای پخت بر سرعت بیاتی و ماندگاری نان در سطح P<0.05 اثرگذار بودند و نمونه‏های دارای زمان تخمیر نهایی 45 دقیقه و دمای پخت240 درجه سانتی‏گراد نسبت به سایر نمونه‏ها از سرعت بیاتی کمتری در طی 72 ساعت پس از پخت برخوردارند. سایر پارامترهای اندازه‏گیری شده هم در مورد این نمونه‏ها دارای مقبولیت بیشتری بودند.

کلمات کلیدی

, واژه‏ های کلیدی: نان ترکیبی, زمان تخمیر نهایی, دمای پخت, ماندگاری, پردازش
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1048634,
author = {صحرائیان, بهاره and حبیبی نجفی, محمدباقر and حدادخداپرست, محمدحسین and نقی پور, فریبا},
title = {ارزیابی تأثیر زمان تخمیر نهایی و دمای پخت بر کاهش ضایعات و بهبود ویژگی‏های نان ترکیبی (گندم – سورگوم)},
journal = {فرآوری و نگهداری مواد غذایی},
year = {2014},
volume = {6},
number = {2},
month = {December},
issn = {2423-3544},
pages = {1--16},
numpages = {15},
keywords = {واژه‏ های کلیدی: نان ترکیبی، زمان تخمیر نهایی، دمای پخت، ماندگاری، پردازش تصویر.},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T ارزیابی تأثیر زمان تخمیر نهایی و دمای پخت بر کاهش ضایعات و بهبود ویژگی‏های نان ترکیبی (گندم – سورگوم)
%A صحرائیان, بهاره
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A نقی پور, فریبا
%J فرآوری و نگهداری مواد غذایی
%@ 2423-3544
%D 2014

[Download]