عنوان : ( ارزیابی تأثیر زمان تخمیر نهایی و دمای پخت بر کاهش ضایعات و بهبود ویژگیهای نان ترکیبی (گندم – سورگوم) )
نویسندگان: بهاره صحرائیان , محمدباقر حبیبی نجفی , محمدحسین حدادخداپرست , فریبا نقی پور ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
با توجه به اینکه یکی از سیاستهای دولت ایجاد امنیت غذایی پایدار میباشد، کاهش ضایعات نان و جایگزینی بخشی از گندم مصرفی با سایر غلات در تولید این محصول استراتژیک مسئلهای است که ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. بدین منظور از آرد سورگوم به عنوان جایگزین قسمتی از آرد گندم در تولید نان استفاده گردید. از سوی دیگر با توجه به اهمیت زمان تخمیر نهایی و دمای پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان تخمیر نهایی در سه سطح 30، 45 و 60 دقیقه و دمای پخت 180، 240 و 300 درجه سانتیگراد بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و پذیرش کلی) نان ترکیبی (گندم – سورگوم) بود. در این تحقیق به منظور اندازهگیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج بدست آمده مدت زمان تخمیر نهایی و دمای پخت بر سرعت بیاتی و ماندگاری نان در سطح P<0.05 اثرگذار بودند و نمونههای دارای زمان تخمیر نهایی 45 دقیقه و دمای پخت240 درجه سانتیگراد نسبت به سایر نمونهها از سرعت بیاتی کمتری در طی 72 ساعت پس از پخت برخوردارند. سایر پارامترهای اندازهگیری شده هم در مورد این نمونهها دارای مقبولیت بیشتری بودند.
کلمات کلیدی
, واژه های کلیدی: نان ترکیبی, زمان تخمیر نهایی, دمای پخت, ماندگاری, پردازش تصویر.
@article{paperid:1048634,
author = {صحرائیان, بهاره and حبیبی نجفی, محمدباقر and حدادخداپرست, محمدحسین and نقی پور, فریبا},
title = {ارزیابی تأثیر زمان تخمیر نهایی و دمای پخت بر کاهش ضایعات و بهبود ویژگیهای نان ترکیبی (گندم – سورگوم)},
journal = {فرآوری و نگهداری مواد غذایی},
year = {2014},
volume = {6},
number = {2},
month = {December},
issn = {2423-3544},
pages = {1--16},
numpages = {15},
keywords = {واژه های کلیدی: نان ترکیبی، زمان تخمیر نهایی، دمای پخت، ماندگاری، پردازش تصویر.},
}
%0 Journal Article
%T ارزیابی تأثیر زمان تخمیر نهایی و دمای پخت بر کاهش ضایعات و بهبود ویژگیهای نان ترکیبی (گندم – سورگوم)
%A صحرائیان, بهاره
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A نقی پور, فریبا
%J فرآوری و نگهداری مواد غذایی
%@ 2423-3544
%D 2014
