کیمچی یک اصطلاح عمومی برای سبزیجات تخمیری است. هدف از انجام این مطالعه شناسایی فلور لاکتیکی کیمچی بر پایه روش¬های بیوشیمیایی و مولکولی بود. در این پژوهش پس از انجام کشت های متوالی بر روی محیط های اختصاصی و مشاهده میکروسکوپی 85 جدایه که با انجام آزمایش¬های اولیه به نظر می¬رسید جزء باکتری¬های اسید لاکتیک باشند، انتخاب شده و برای گروه‌بندی آن‌ها، آزمون¬های فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی و تخمیر 10 نوع کربوهیدرات‌های مختلف انجام پذیرفت. بر مبنای تست¬های بیوشیمیایی و تخمیر قند 85 ایزوله به 10 گروه تقسیم¬بندی شدند. از هر گروه چند ایزوله انتخاب و ژن ناحیه 16S rRNA آن¬ها به کمک پرایمر¬های عمومی و با تکنیک PCR تکثیر داده شد. نتایج نشان داد که تنوع باکتری¬های اسید لاکتیک کیمچی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم (17/41%)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم (41/9%)، انتروکوکوس فاسیوم (06/7%)، انتروکوکوس فکالیس (52/3%)، لوکونوستوک سیترئوم (33/2%)، لوکونوستوک مزنتروئیدوس (52/3%)،پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (23/8%) و ویسلا سیباریا (70/24%) بود. به طور کلی این فراورده‌ی تخمیری دارای تنوّع فراوانی در فلور میکروبی خود می‌باشد که از میکروفلور طبیعی موجود در مواد خام مورد استفاده نشأت می‌گیرد. با توجه به این که باکتری‌های اسید لاکتیک می‌توانند با تولید اسیدها و آنزیم‌های مختلف نقش مهمی را در ایجاد طعم و بافت مطلوب ایفا نمایند، بنابراین می توان از سویه های جدا شده از این محصول در صنعت غذا بهره برد.

کلمات کلیدی