پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (13), شماره (2), سال (2017-7) , صفحات (363-378)

عنوان : ( تاثیرنوع بسته بندی و پوشش خوراکی کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خیار گلخانه ای رویال طی دوره نگهداری )

نویسندگان: علی شهدادی ساردو , ناصر صداقت , مسعود تقی زاده , الناز میلانی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در این پژوهش به منظورجلوگیری از ضایعات پس از برداشت خیار گلخانه ای رویال، نمونه ها را در کیسه های پلاستیکی سه لایهPE/PA/PE قرار داده و از پلی ساکارید کیتوزان بعنوان پوشش (1-0 درصد) و تحت شرایط بسته بندی MAP (3 و 12 درصد اکسیژن) و اتمسفر معمولی (21%) بسته بندی نموده و در دماهای (5، 15 و 25 درجه سانتیگراد) به مدت 21 روز نگهداری شدند. درآزمایشات انجام شده تأثیر این شرایط کنترل شده در مقایسه با نمونه های خیار بدون پوشش و نگهداری شده در شرایط اتمسفر معمولی بر روی خواص فیزیکی و کیفی خیار در طی دوره انبار مورد بررسی قرارگرفت. ویژگی های مورد بررسی شامل کاهش وزن نمونه های خیار (%)، خواص رنگی (مولفه های L*، a* و b*)، سفتی بافت (نیوتن)، چروکیدگی و خواص حسی (طعم و تازگی) بود. براساس نتایج، سفتی بافت و خواص ارگانولپتیکی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش در حالیکه افت وزن و چروکیدگی افزایش یافت که منجر به افت کیفیت نمونه های خیار طی دوره نگهداری شد. همچنین افزایش پوشش کیتوزان تا 5/0 درصد منجر به حفظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها طی مدت زمان انبار داری شد ولی با افزایش بیشتر آن تا 1% کیفیت محصول نهایی کاهش نشان داد. طبق نتایج نگهداری خیار در بسته بندی MAP منجر به حفظ رنگ سبز و خواص کیفی آن نسبت به نمونه های فاقد بسته بندی گردید. مقادیر متغیرهای مستقل در شرایط بهینه بسته بندی خیار شامل غلظت پوشش کیتوزان، میزان گاز اکسیژن، زمان و دما انبارداری به ترتیب 5/0%، 5/8 %، 14 روز و ˚C9 بدست آمد. در این شرایط بیشترین مقدار برای سفتی بافت، مولفه L*، امتیاز طعم و تازگی محصول به ترتیب 4/10 نیوتن، 9/48، 35/4 و 5/4 و کمترین مقدار برای کاهش وزن، چروکیدگی و مولفه a* به ترتیب 75/2 %، 25/6 % و 28/37- به دست آمد.

کلمات کلیدی

, خیار گلخانه ای, بسته بندی MAP, کیتوزان, چروکیدگی, خواص
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1049405,
author = {شهدادی ساردو, علی and صداقت, ناصر and تقی زاده, مسعود and الناز میلانی},
title = {تاثیرنوع بسته بندی و پوشش خوراکی کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خیار گلخانه ای رویال طی دوره نگهداری},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2017},
volume = {13},
number = {2},
month = {July},
issn = {1735-4161},
pages = {363--378},
numpages = {15},
keywords = {خیار گلخانه ای، بسته بندی MAP، کیتوزان، چروکیدگی، خواص حسی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T تاثیرنوع بسته بندی و پوشش خوراکی کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خیار گلخانه ای رویال طی دوره نگهداری
%A شهدادی ساردو, علی
%A صداقت, ناصر
%A تقی زاده, مسعود
%A الناز میلانی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2017

[Download]