پروبیوتیک¬ها مطابق تعریف FAO و WHO باکتری¬های زنده ای هستند که با مصرف مقدار مشخصی از آن¬ها، اثرات مثبتی بر فرد مصرف کننده بر جای می¬ماند. با توجه به کاهش مصرف محصولات غذایی سنتی تخمیری که به موجب آن، امکان از دست دادن بسیاری از سویه¬های پروبیوتیک وجود دارد، جداسازی و شناسایی این باکتری¬ها از محصولات غذایی سنتی و سلامتی¬زا ضروری به نظر می¬رسد. کیمچی نوعی غذایی تخمیری است که به نظر می¬آید دارای سویه¬های پروبیوتیکی باشد.در این پژوهش پتانسیل پروبیوتیکی سویه¬های جدا شده از کیمچی مورد بررسی قرار گرفت. جهت تعیین ویژگی¬های پروبیوتیکی جدایه¬های مذکور آزمایش¬های تأییدی شامل بررسی مقاومت به اسید (pH های 2، 3 و 7)، بررسی مقاومت به نمک¬های صفرا (درصد نمک¬های صفراوی صفر، 2/0، 3/0، 5/0، 1 و 2 درصد) وفعالیت ضد باکتریایی انجام پذیرفت. در نهایت از بین 55 سویه مورد آزمایش پدیوکوکوس¬ و لاکتوباسیلوس¬ها ویژگی¬های پروبیوتیکی خوبی نشان دادند، به گونه¬ای که بشترین پتانسیل پروبیوتیکی متعلق به سویه‌های Lactobacillus plantarum strain PD412 وPediococcuspentosaceusstrain ATCC 25745بود. با توجه به پتانسیل پروبیوتیکی بالای باکتری¬های اسید لاکتیکجداسازی شده ازکیمچی،توصیه می‌شود که از این ماده غذایی به عنوان یک مکمل پروبیوتیکی استفاده گردد.

کلمات کلیدی