آمین بیوژن ترکیبات نیتروژنی عمومی با وزن مولکولی کم هستند که توسط متابولیسم میکروبی تولید میشوند. مصرف مقادیر بالایی از این آمین ها در غذاها می تواند اثرات سمی مختلفی مانند پرفشاری خون، کم فشاری خون، خونریزی مغزی، نارسایی قلبی، کهیر، سردرد، تهوع و درد عضلات شکم ایجاد می کند. بنابراین جلوگیری از تشکیل این آمین ها در مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. تشکیل آمین های بیوژن وابسته به دما است اما استفاده از دماهای بالا به تنهایی موجب کاهش این آمین ها نمی شود لذا بکارگیری روشهای دیگر مانند استفاده از فشار هیدرواستاتیک نیز مورد نیاز است. فشار هیدرواستاتیک بالا روش حفاظت غیر حرارتی است که منجر به گاهش تعداد میکروارگانیسم ها و در نتیجه غلظت آمین های بیوژنیک در پنیر در طول فرایند رسیدن می شود.

کلمات کلیدی