پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, دوره (3), شماره (4), سال (2014-12) , صفحات (307-316)

عنوان : ( بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا بر ویژگیهای کیفی دونات تولید شده از آن طی زمان نگهداری )

نویسندگان: ارش قیطران پور , محمد الهی , مسعود نجف نجفی , محبت محبی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

دونات نوعی اسنک تخمیری سرخ شده است. مطالعات کمی درباره غنی سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا به منظور تولید دونات انجام شده است. هدف این کار بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ویژگیهای کیفی دونات هنگام نگهداری بود. ایزوله پروتئین سویا به میزان 0، 1، 2 و 5% به نمونه ها اضافه شد. میزان جذب آب و محتوای پروتئین نمونهها با استفاده از دستگاههای فارینوگراف و کجلدال اندازهگیری شد. نرم افزار ایمیج جی برای تعیین رنگ و تخلخل نمونه ها مورد استفاده قرار گرفت و از روش مقیاس 9 نقطهای هدونیک با 12 داور برای ارزیابی حسی نمونه ها استفاده شد. محتوای پروتئین و جذب آب نمونه های غنی سازی شده افزایش یافت اما حجم، تخلخل و روشنایی آنها کمتر از شاهد بود. نتایج نشان داد که نمونه شاهد بیشترین نمره را در ارزیابی حسی کسب کرد هر چند که تفاوت آن با سایر نمونه ها معنی دار نبود (05/ 0<P). بنابراین میتوان گفت با افزودن ایزوله پروتئین سویا تا سطح 5% میتوان نمونه های دونات با میزان پروتئین بالاتر تولید کرد، بدون این که تاثیر منفی معنی داری بر روی پذیرش کلی آنها داشته باشد

کلمات کلیدی

یزوله پروتئین سویا. زمان نگهداری. غنی سازی. دونات
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1052456,
author = {قیطران پور, ارش and الهی, محمد and مسعود نجف نجفی and محبی, محبت},
title = {بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا بر ویژگیهای کیفی دونات تولید شده از آن طی زمان نگهداری},
journal = {پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی},
year = {2014},
volume = {3},
number = {4},
month = {December},
issn = {2252-0937},
pages = {307--316},
numpages = {9},
keywords = {یزوله پروتئین سویا. زمان نگهداری. غنی سازی. دونات},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا بر ویژگیهای کیفی دونات تولید شده از آن طی زمان نگهداری
%A قیطران پور, ارش
%A الهی, محمد
%A مسعود نجف نجفی
%A محبی, محبت
%J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
%@ 2252-0937
%D 2014

[Download]