پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (11), شماره (4), سال (2015-11) , صفحات (337-350)

عنوان : ( تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجاله ارده )

نویسندگان: حبیب جهان دیده , مسعود تقی زاده , محمدحسین حدادخداپرست , آرش کوچکی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

کنجاله ارده نقش تغذیه ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 25/0 و %5/0) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجالۀ ارده (0، 37/4، 45/9 و %53/14) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته نان و خواص بافتی شامل سختی، صمغیت و پیوستگی بررسی شد. آزمون های فوق با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل انجام شد. خواص بافتی پس از 3، 24 و 48 ساعت نگهداری تعیین شد. نتایج نشان داد کنجالۀ ارده در غلظت بالاتر از %37/4 باعث کاهش معنی دار تخلخل، افزایش معنی دار سختی و صمغیت، کاهش معنی دار حجم مخصوص درسطح %53/14 می شود (01/0>P). با افزایش کنجالۀ ارده، مؤلفۀ L* مغز و پوسته کاهش و مؤلفه های a* و b* مغز افزایش معنی دار نشان داد. %25/0 صمغ زانتان تخلخل را افزایش داد ولی %5/0 صمغ باعث افت معنی دار تخلخل و حجم مخصوص در مقایسه با شاهد شد (01/0>P). با افزایش صمغ زانتان، افزایش مؤلفۀ L* مغز و پوسته و کاهش معنی دار مؤلفه b* مغز مشاهده شد. افزایش معنی دار سختی و صمغیت با افزایش صمغ زانتان از %25/0 و افزایش زمان نگهداری مشاهده شد (01/0>P). افزایش کنجالۀ ارده، صمغ زانتان و زمان نگهداری کاهش معنی دار پیوستگی را نشان داد (01/0>P). با افزودن %25/0 صمغ زانتان اثرات نامطلوب کنجاله ارده بر خواص فیزیکی، بافتی نان باگت تا حدودی جبران شد.

کلمات کلیدی

, باگت, شاخص های رنگ, صمغ , کنجالۀ
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1052654,
author = {جهان دیده, حبیب and تقی زاده, مسعود and حدادخداپرست, محمدحسین and کوچکی, آرش},
title = {تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجاله ارده},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2015},
volume = {11},
number = {4},
month = {November},
issn = {1735-4161},
pages = {337--350},
numpages = {13},
keywords = {باگت، شاخص های رنگ، صمغ ، کنجالۀ ارده},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجاله ارده
%A جهان دیده, حبیب
%A تقی زاده, مسعود
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A کوچکی, آرش
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2015

[Download]