عنوان : ( بررسی تاثیر هیدروکلوئید ها بر برخی از ویژگی های(حسی) فراورده سنتی حلوا جوزی )
نویسندگان: شکوفه پورابراهیم , فخری شهیدی , هاشم پورآذرنگ , محبت محبی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
موضوع و اهداف: هیدروکلوئیدها دارای ویژگی های عملکردی و کاربردی متعددی هستند. نتایج مطالعات در این زمینه نشان داده است که استفاده از این ترکیبات سبب ایجاد و یا بهبود بافت فراورده های غذایی می گردد. هدف از ارائه این مقاله بررسی تاثیر کنستانتره پروتئین آب پنیر ) (WPCو کربوکسی متیل سلولز) (CMCدر فرمولاسیون فراورده سنتی حلوا جوزی به منظور بهبود بافت و رفع مشکل چسبندگی و روان شدگی آن در دمای محیط می باشد. . 2روش تحقیق: نمونه ها بر اساس روش متدوال سنتی با ایجاد تغییراتی در فرمولاسیون تولید شدند. اثر هیدروکلوئید ها ) WPCو (CMCدر سطوح مختلف از طریق تعیین و مقایسه برخی ازویژگی های حسی )عدم چسبندگی و روان شدگی در دمای محیط، سفتی و تردی( نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد توسط ارزیابان حسی انجام شد. . 3نتایج مقاله: با افزایش سطوح پروتئین آب پنیر به میزان ، ،10 )5و 15درصد( چسبندگی و روان شدگی در دمای محیط کاهش و تردی نمونه ها افزایش یافت، با افزایش سطوح کربوکسی متیل سلولز به میزان ) ، 48/0 32/0 ، 16/0درصد( تردی و سفتی فراورده افزایش نشان داد. . 4نتیجهگیری کلی: هیدروکلوئیدها به دلیل خواص عملکردی و کاربردی خود سبب ایجاد و یا بهبود بافت در فراورده های غذایی می گردند. نتایج حاصل از این تحقیق نیز نشان می دهد که استفاده از WPC, CMCدر فرمولاسیون فراورده حلوا جوزی باعث بهبود خواص حسی )کاهش چسبندگی و کاهش روان شدگی در دمای محیط و افزایش تردی( می گردد. همچنین استفاده همزمان از 10درصد WPCبه همراه 32/0درصد CMCبهترین نتایج حسی را نشان داد.
کلمات کلیدی
, حلوا جوزی, هیدروکلوئید, خواص حسی, چسبندگی
@inproceedings{paperid:1052674,
author = {پورابراهیم, شکوفه and شهیدی, فخری and پورآذرنگ, هاشم and محبی, محبت},
title = {بررسی تاثیر هیدروکلوئید ها بر برخی از ویژگی های(حسی) فراورده سنتی حلوا جوزی},
booktitle = {سومین همایش بزرگ علوم و صنایع غذایی},
year = {2015},
location = {اصفهان, ايران},
keywords = {حلوا جوزی، هیدروکلوئید، خواص حسی، چسبندگی},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی تاثیر هیدروکلوئید ها بر برخی از ویژگی های(حسی) فراورده سنتی حلوا جوزی
%A پورابراهیم, شکوفه
%A شهیدی, فخری
%A پورآذرنگ, هاشم
%A محبی, محبت
%J سومین همایش بزرگ علوم و صنایع غذایی
%D 2015
