عنوان : ( تأثیر زمان برشته کردن بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیک پودر میوه بلوط (Quercus castaneifolia var. castaneifolia) )
نویسندگان: الهام زایرزاده , مصطفی مظاهری طهرانی , سمیرا یگانه زاد , محبت محبی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
اهداف: بلوط متعلق به خانواده فاگاسه و جنس کرئوکوس می باشد. وجود ترکیبات فعال بیولوژیکی نظیر اسیدگالیک، تانن، اسیدالاجیک و مشتقات ها آن سبب گردیده است این میوه به عنوان گزینه در ای جهت تهیه محصولات غذایی فراسودمند معرفی و شناخته شود. هدف در این پژوهش، بررسی برخی خصوصیات پودر میوه بلوط در زمان های مختلف برشته شدن به منظور دستیابی به شرایط مناسب آماده سازی پودر بلوط و ارائه جهت مصرف به عنوان ماده اولیه در تهیه محصولات غذایی فراسودمند می باشد. روش تحقیق: نمونه بلوط کوئرسوس کاستانیفولیا واریته کاستانیفولیا از جنگلهای شمال کشور جمعآوری گردید. فرایند برشته نمودن در 170درجه سانتیگراد در 6زمان مختلف اعمال گردید.در بخش آزمونهای شیمیایی، میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر طبق استانداردهای AOACمورد ارزیابی قرار گرفت. دانسیته توده، واقعی و میزان تخلخل پودر در بخش آزمونهای فیزیکی بررسی گردید. شاخصهای فیزیکوشیمیایی نمونه pH,awوپارامترهای رنگی توسط کرومامتر اندازهگیری شد. نهایتا شاخصهای تکنولوژیکی WHCو OHCپودر نیز مورد پردازش قرار گرفتند. نتایج و بحث: نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی بر کاهش pHو افزایش تیرگی همزمان با کاهش پارامتر Lدر اثر برهمکنشهای میلارد و تولید هیدروکسی متیل فورفورال دلالت داشتند در . طی فرایند برشته نمودن، کاهشی در روند دانسیته توده مشاهده شد، که احتمالا تا حدودی در نتیجه تاثیرات بر دما ساختار فیبر نمونه میباشد. بیشترین میزان افزایش تخلخل) (%18پودر برشته شده بلوط در زمان18دقیقه اتفاق افتاد. افزایش تخلخل پودر میتواند بر ظرفیت جذب آب تاثیرگذار باشد. نتایج نشان میدهد افزایش زمان برشته نمودن سبب کاهش OHCگردیده است. این شاخص در فرمولاسیون موادغذیی مهم می باشد زیرا بر که احساس دهانی، طعم و دلپذیربودن محصول تأثیر مستقیم با. ددار افزایش زمان برشته کردن، ظرفیت نگهداری آب تا 193در% زمان 18دقیقه افزایش یافت. این پدیده میتواند در نتیجه تفاوتهای ساختاری پودر برشته شده باشد با که افزایش تخلخل و محصورسازی یا افزایش جذب آب زیرواحدها در یا معرض قرار گرفتن آمینواسیدهای قطبی بیشتر اثر در دناتوره شدن همراه بوده است. نتیجه گیری: برشته نمودن میتواند راهبردی عملی در جهت افزایش مصرف پودر بلوط در فرمولاسیونهای غذایی به منظور کاهش زمان فرایند و آمادهسازی در و عین حال افزایش ارزش تغذیهای باشد از. این رو، پودر میوه بلوط برشته شده را میتوان به عنوان ترکیبی فراسودمند با ویژگیهای تکنولوژیکی مناسب در سیستمهای غذایی نظیر محصولات پخت، فرمولاسیونهای وعدههای صبحانه و میان وعدهها، پودرهای آماده مختلف، جایگزینهای قهوه و کاکائو و … مورد استفاده قرار داد.
کلمات کلیدی
, بلوط, برشته کردن, فیزیکوشیمیایی, تکنولوژیکی
@inproceedings{paperid:1052675,
author = {زایرزاده, الهام and مظاهری طهرانی, مصطفی and سمیرا یگانه زاد and محبی, محبت},
title = {تأثیر زمان برشته کردن بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیک پودر میوه بلوط (Quercus castaneifolia var. castaneifolia)},
booktitle = {سومین همایش بزرگ علوم و صنایع غذایی},
year = {2015},
location = {اصفهان, ايران},
keywords = {بلوط، برشته کردن، فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی},
}
%0 Conference Proceedings
%T تأثیر زمان برشته کردن بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیک پودر میوه بلوط (Quercus castaneifolia var. castaneifolia)
%A زایرزاده, الهام
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A سمیرا یگانه زاد
%A محبی, محبت
%J سومین همایش بزرگ علوم و صنایع غذایی
%D 2015
