دومین سمینار ملی امنیت غذایی , 2012-10-17

عنوان : ( سرخ کردن تحت خلاء جایگزینی بر روش های سرخ کردن در جهت دستیابی به کیفیت بالاتر )

نویسندگان: سیداحمد شهیدی یاساقی , محبت محبی , علی معتمدزادگان , امان محمد ضیائی فر , جواد ابوالفضلی اصفهانی , سید علی مرتضوی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

سرخ کردن در خلاء، در فشاری کمتر از فشار اتمسفری انجام می شود که در آن شرایط نقطه جوش روغن و نقطه جوش رطوبت ماده غذایی کمتر است. بنابراین، سرخ کردن را می توان در دماهای پائین تر انجام داد. سرخ کردن در خلاء دارای مزایائی نظیر کاهش جذب روغن، حفظ رنگ و طعم طبیعی فرآورده به علت دمای پائین تر و عدم وجود هوا طی فرایند، هم چنین حفظ کیفیت روغن در طولانی مدت است. به نظر می رسد که سرخ کردن با خلاء یک فرایند جایگزین برای تولید چیپس هائی با سطوح آکریل آمید پائین تر محسوب می شود. مشخص شده است جذب روغن با افزایش خلاء و کاهش دمای سرخ کردن، افزایش می یابد. رنگ کلی با افزایش دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما از مقدار خلاء تأثیر نمی پذیرد. مقدار خلاء بالاتر و دمای سرخ کردن کمتر، فشردگی را کمتر و فرآورده ای سفت تر را فراهم می آورد

کلمات کلیدی

, سرخ کردن تحت خلاء, کیفیت, مواد
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1053079,
author = {شهیدی یاساقی, سیداحمد and محبی, محبت and علی معتمدزادگان and امان محمد ضیائی فر and ابوالفضلی اصفهانی, جواد and مرتضوی, سید علی},
title = {سرخ کردن تحت خلاء جایگزینی بر روش های سرخ کردن در جهت دستیابی به کیفیت بالاتر},
booktitle = {دومین سمینار ملی امنیت غذایی},
year = {2012},
location = {سواد کوه, ايران},
keywords = {سرخ کردن تحت خلاء، کیفیت، مواد غذایی},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T سرخ کردن تحت خلاء جایگزینی بر روش های سرخ کردن در جهت دستیابی به کیفیت بالاتر
%A شهیدی یاساقی, سیداحمد
%A محبی, محبت
%A علی معتمدزادگان
%A امان محمد ضیائی فر
%A ابوالفضلی اصفهانی, جواد
%A مرتضوی, سید علی
%J دومین سمینار ملی امنیت غذایی
%D 2012

[Download]