سرخ کردن در خلاء، در فشاری کمتر از فشار اتمسفری انجام می شود که در آن شرایط نقطه جوش روغن و نقطه جوش رطوبت ماده غذایی کمتر است. بنابراین، سرخ کردن را می توان در دماهای پائین تر انجام داد. سرخ کردن در خلاء دارای مزایائی نظیر کاهش جذب روغن، حفظ رنگ و طعم طبیعی فرآورده به علت دمای پائین تر و عدم وجود هوا طی فرایند، هم چنین حفظ کیفیت روغن در طولانی مدت است. به نظر می رسد که سرخ کردن با خلاء یک فرایند جایگزین برای تولید چیپس هائی با سطوح آکریل آمید پائین تر محسوب می شود. مشخص شده است جذب روغن با افزایش خلاء و کاهش دمای سرخ کردن، افزایش می یابد. رنگ کلی با افزایش دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما از مقدار خلاء تأثیر نمی پذیرد. مقدار خلاء بالاتر و دمای سرخ کردن کمتر، فشردگی را کمتر و فرآورده ای سفت تر را فراهم می آورد

کلمات کلیدی