محصولات دریایی به دلیل داشتن ترکیبات شیمیایی اسید چرب با چند پیوند دوگانه و درصد زیاد پروتئین خام، جزء مواد غذایی فساد پذیر طبقه بندی می¬شوند. در زمان نگهداری آبزیان به حالت انجماد ممکن است تغییرات نامطلوبی در طعم، بو، ظاهر و بافت آن¬ها بوجودآید که این تغییرات را می¬توان به اکسایش چربی¬ها یا رنگدانه¬ها نسبت داد. فیله آبزیان در مقایسه با دیگر گوشتی، در مقابل اتولیز (هضم خود به خودی) اکسایش چربی¬ها و فساد میکروبی بیشترین میزان حساسیت را دارا می¬باشند. به همین دلیل کنترل کیفیت این محصولات در حین نگهداری از اهمیت فراوانی برخوردار می¬باشد. اندازه گیری میزان پراکسید جهت تعیین مقدار محصولات اولیه اکسیداسیون چربی (هیدروپراکسیدها) بکار می¬رود که معرف درجه پیشرفت اکسایش و در نتیجه کاهش کیفیت فیله آبزیان می¬باشد. در این پژوهش با توجه به اهمیت زیاد فیله خرچنگ دراز آب شیرین از لحاظ اقتصادی و هم چنین ارزش غذایی بالای آن، روند تغییرات فساد اکسیداتیو چربی¬ها به وسیله تکنیک پردازش تصویر روی240 فیله¬ی خرچنگ نگهداری شده در دمای یخچال (75 درصد از کل فیله¬ها) بررسی گردید. به طوری که هم زمان با سنجش میزان اندیس پراکسید در فیله¬های نگهداری شده در یخچال در فواصل زمانی مشخص (5، 10، 15 و 20 روزگی) میزان تغییرات رنگی فیله متناظر نیز بوسیله¬ی سیستم پردازش تصویر بررسی گردید. نتایج حاصل، رابطه رگرسیونی خطی (778/0=2r) معنی¬داری را به صورت *b197/1+*a197/3- = PV نشان داد. در این ارتباط طی مطالعه برگشتی روی 25 درصد مابقی فیله¬ها، بین مقدارهای برآورد شده و پیش¬بینی شده همبستگی (96/0=R) معنی¬داری (0001/0>p) وجود داشت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد با اندازه گیری شاخص¬های رنگ سنجی به کمک تکنیک پردازش تصویر می¬توان میزان اندیس پراکسید موجود در فیله¬ی خرچنگ دراز آب شیرین نگهداری شده در دمای یخچال را پیش بینی نمود.

کلمات کلیدی