پپنیر کردی، نوعی پنیر نیمه سخت بوده و بصورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفندو گاو تولید می شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، در نتیجه مجموعه ای از گونه های مختلف انواع میکروارگانیسم ها و دارابودن ویژگی های حسی منحصر به فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. هدف از این مطالعه، بررسی تنوع زیستی میکروارگانیسم های پنیر محلی در طول دوره رسیدگی بود. بدین منظورنمونه ها از 6 بچ پنیر دردوره زمانی 0، 20، 40 و 60 روزه تهیه گردید. مطابق نتایج تنوع و تعداد میکروارگانیسم ها به شدت تحت تاثیر زمان رسیدگی بود. در طول 20 روز رسیدگی نمونه ها، باکتری های انتروباکتر و اسید لاکتیک، از نظر جمعیت، مهمترین گروه بودندو لاکتوباسیل ها بیشترین تعداد را در میان اسیدلاکتیک باکتریها داشتند. سرعت کاهش جمعیت کلی فرم ها و اشریشیاکلی در طول دوره رسیدگی بسیار زیاد بود؛ در حالیکه میانگین شمارش کپک ومخمر با سرعت کم کاهش یافت و در روزهای اتمام دوره رسیدگی 60 روز پنیرمجدد افزایش یافت. بررسی‌های انجام شده حاکی از عدم حضور کلی فرم، سالمونلا و استافیلوکوک‌های کواگولاز مثبت در انتهای دوره رسیدگی کلیه نمونه ها بود. نتایج حاصل از تغییرات فیزیکوشیمیایی و بافت نمونه های پنیر متاثر از زمان رسیدگی نشان داد؛ مقادیرpH، رطوبت و فعالیت آبی نمونه ها در طول 40 روز رسیدگی کاهش یافت ودر روز 60 به ترتیب معادل 69/4، 91/33 درصد و927/0گردید. درروند تغییرات میزان پروتئین نمونه ها هیچ اختلاف معنی دار در طول دوره رسیدگی مشاهده نشد. ویژگی های حسی نمونه های پنیر کردی درزمان60، 120 و 180روز رسیدگی بررسی شدند. براین اساس، همزمان با افزایش دوره رسیدگی تا 120 روز، امتیاز ویژگی های حسی نظیر رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی افزایش یافت. از این رو براساس نتایج پژوهش و با تاکید بر ایمنی مصرف پنیر کردی در طول دوره رسیدگی 60 روزه زمان بهینه مصرف پنیر کردی بازه زمانی 1 الی 2 ماه و بواسطه کاهش میکروفلور نامطلوب، کاهش pH و افزایش جمعیت میکروفلور مفید اسید لاکتیک باکتریها می باشد.

کلمات کلیدی