عنوان : ( مدل سازی قوام خمیرترش و ارزیابی تاثیر آن بر ویژگیهای نان حاصل از آردهای ایرانی به عنوان تابعی از شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی )
نویسندگان: سید علی مرتضوی , فخری شهیدی , علیرضا صادقی , بلال صادقی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش، تاثیر دماهای 28 و 32 درجه سانتی گراد و زمان های تخمیر 16 و 24 ساعت دو نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس و اسیدیته قابل pH پلانتاروم و نسبت مساوی از مخلوط سویه مذکور با لاکتوباسیلوس برویس بر قوام خمیرترش و سپس تاثیر این شرایط تخمیری بر تیتر خمیرترش و همچنین حجم مخصوص پس از پخت، سفتی بافت، عطر و طعم نان های خمیرترشی حاصل از آرد مورد استفاده در تهیه نان های بربری، تافتون، سنگک و لواش مورد ارزیابی قرار گرفت. قوام این نمونه ها بر اساس روش قوام سنجی آدامز، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شد . این آزمایش ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی و با چهار تکرار صورت گرفته و مدل هایی به منظور ارزیابی شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی بر قوام خمیرترش حاصل از آردهای مذکور ارائه گردید. نتایج حاصل نشان داد که شرایط تخمیر بر قوام خمیرترش حاصل از آرد های مورد استفاده در مقایسه با بر اساس این نتایج، نمونه های فرآوری شده با آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقایسه با آغازگر دیگر و .(p ≤0/ نمونه شاهد، تاثیر معنی داری دارد ( 01 همچنین نمونه های فرآوری شده با آرد بربری در مقایسه با سایر آردها دارای مقادیر گسترش پذیری بیشتری بودند. علاوه بر این، در اکثر این تیمارها تفاوت معنی داری بین مقادیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترشهای حاصل از آردهای بربری و سنگک با یکدیگر و همچنین خمیرترشهای حاصل از آردهای تافتون و لواش با یکدیگر مشاهده نشد. مقادیر گسترش پذیری خمیرترشهای حاصل از آردهای تافتون و لواش نیز تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند اما این تفاوت بین خمیرترشهای حاصل از آردهای بربری و سنگک کاملا معنیدار بود. بیشترین میزان حجم مخصوص نیز در نان فرآوری شده با خمیرترش دارای لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقادیر بیشینه دما و زمان تخمیر هنگام استفاده از آرد بربری بدست آمد اما روند تغییرات سفتی بافت، عطر و طعم نان های خمیرترشی از الگوی معینی پیروی نکرد.
کلمات کلیدی
, کشت آغازگر اختصاصی, آرد های ایرانی, قوام خمیر, حجم مخصوص نان.
@article{paperid:1053758,
author = {مرتضوی, سید علی and شهیدی, فخری and علیرضا صادقی and بلال صادقی},
title = {مدل سازی قوام خمیرترش و ارزیابی تاثیر آن بر ویژگیهای نان حاصل از آردهای ایرانی به عنوان تابعی از شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2015},
volume = {11},
number = {4},
month = {October},
issn = {1735-4161},
pages = {296--308},
numpages = {12},
keywords = {کشت آغازگر اختصاصی، آرد های ایرانی، قوام خمیر، حجم مخصوص نان.},
}
%0 Journal Article
%T مدل سازی قوام خمیرترش و ارزیابی تاثیر آن بر ویژگیهای نان حاصل از آردهای ایرانی به عنوان تابعی از شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی
%A مرتضوی, سید علی
%A شهیدی, فخری
%A علیرضا صادقی
%A بلال صادقی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2015
