عنوان : ( اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز بر بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد )
نویسندگان: تکتم هجرانی , زهرا شیخ الاسلامی , سید علی مرتضوی , مهدی قیافه داوودی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
سابقه و هدف: یکی از روش های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان های منجمد به شیوه های مختلف از جمله نان نیم پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیم های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05.0 و 07.0) به فرمول نان اضافه، و نان به صورت نیم پز تهیه شده برای 15 روز در دمای 18oC در فریزر نگهداری شد، سپس پخت کامل انجام و ویژگی های نان مثل حجم، تخلخل، ویژگی های بافتی، رنگ و خصوصیات حسی آن اندازه گیری شد. یافته ها: نتایج آزمون ها نشان داد که آنزیم آمیلاز در سطح 05.0 درصد بر بهبود میزان تخلخل، شاخص b، کاهش سفتی نان و بهبود فاکتورهای حسی، و در سطح 07.0 درصد بر بهبود حجم، کشش پذیری و استفاده از آنزیم لیپاز در سطح 07.0 باعث بهبود حجم، روشنایی، شاخص b، سفتی و کشش پذیری و در غلظت 05.0 بر بهبود تخلخل موثر بود. استفاده از 07.0 آمیلاز و لیپاز بر بهبود ویژگی های رئولوژی و کیفی و ترکیب 07.0 آمیلاز و 05.0 لیپاز بر بهبود مولفه های رنگ و فاکتورهای حسی نان نیم پز و منجمد پس از پخت کامل موثر بوده است. نتیجه گیری: استفاده از آنزیم های آمیلاز در سطح 07.0 و لیپاز در سطح 05.0 در بهبود ویژگی های بافتی، کیفی و حسی نان بربری در چرخه تولید به صورت نیم پز منجمد، پس از پخت کامل پیشنهاد می شود.
کلمات کلیدی
, آنزیم های آمیلاز و لیپاز, ویژگی های نان, نان نیم پز منجمد, نان بربری
@article{paperid:1053759,
author = {تکتم هجرانی and زهرا شیخ الاسلامی and مرتضوی, سید علی and مهدی قیافه داوودی},
title = {اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز بر بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد},
journal = {علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه},
year = {2015},
volume = {9},
number = {3},
month = {January},
issn = {1735-7756},
pages = {53--62},
numpages = {9},
keywords = {آنزیم های آمیلاز و لیپاز، ویژگی های نان، نان نیم پز منجمد، نان بربری},
}
%0 Journal Article
%T اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز بر بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد
%A تکتم هجرانی
%A زهرا شیخ الاسلامی
%A مرتضوی, سید علی
%A مهدی قیافه داوودی
%J علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه
%@ 1735-7756
%D 2015
