سابقه و هدف: امروزه با توجه به خاصیت آنتیاکسیدانهای طبیعی در جلوگیری از عمل پاتوژنها و رادیکالهای آزاد، کاربرد آنها در پزشکی و صنایع غذایی بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته است. هدف این مطالعه بررسی قابلیت‌های آنتی‌اکسیدانی عصاره میوه زرشک بی‌دانه به وسیله سیال مادون بحرانی آب بود. مواد و روشها: در این مطالعه، ترکیبات فنولی موجود در میوه زرشک بیدانه با استفاده از سیال مادون بحرانی آب (SCW)، در فشار ثابت bar۵۰، دماهای ۱۲۰ و ˚C۱۸۰ و نسبت اختلاطهای ۱:۱۰ و ۱:۳۰ (۱ قسمت میوه زرشک و به ترتیب ۱۰ و ۳۰ قست حلال)، استخراج و میزان ترکیبات فنولی کل (TPC)، اندازه‌گیری و با عصاره به دست آمده از روش خیساندن مقایسه شد. پایداری حرارتی روغن سویا به روش رنسیمت در حضور عصاره‌های آنتی‌اکسیدانی استخراج شده در دمای ˚C۱۱۰ و جریان هوای lit/h۲۰، بررسی گردید. به منظور بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای حاصل از SCW، قدرت رادیکالگیرندگی و احیاکنندگی عصارهها اندازه‌گیری و با اسید‌آسکوربیک و BHT (در غلظت ppm۳۰۰) مقایسه شد. نتایج در طرح فاکتوریل و توسط آزمون LSD در سطح ۹۹% بوسیله نرم افزار SAS مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافتهها: مقدار TPC از ۲۱/۲۸۴۸–۷۶/۱۷۲۹ میلی‌گرم در صد گرم ماده خشک (بر حسب اسیدگالیک)، در تغییر بود. مقدار عددی بیشترین راندمان عصاره‌گیری به اثر متقابل دمای °C۱۲۰ و نسبت اختلاط ۱:۱۰ مربوط بود. بیشترین قدرت پایدارکنندگی محیط روغن سویا در دمای ˚C۱۸۰ و نسبت اختلاط ۱:۱۰ مشاهده شد. قدرت پایدارکنندگی عصاره‌های استخراجی به روش SCW بسیار نزدیک به روغن حاوی ویتامین E به عنوان آنتیاکسیدان بود. نتیجه گیری: عصاره‌های به دست آمده با استفاده از سیال مادون بحرانی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی قابل توجه بوده و منجر به افزایش پایداری حرارتی روغن سویا شدند که با مطالعه بیشتر می‌توان از آن به عنوان جایگزین در صنایع مربوطه استفاده نمود.

کلمات کلیدی