اکسیداسیون روغنها و چربیها باعث کاهش کیفیت و زمان ماندگاری غذاهای حاوی آنها می گردد. استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی یکی از موثرترین راه های جلوگیری از فساد ناشی از اکسیداسیون می باشد. در این مطالعه، آنتی اکسیدانهای موجود در میوه زرشک بی دانه با استفاده از سیال مادون بحرانی آب در دو دمای 120 و 180 درجه سانتی گراد و فشار ثابت 10 بار، استخراج شد و مقدار ترکیبات فنولی کل و قدرت احیاکنندگی عصاره های بدست آمده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج در طرح فاکتوریل با در سطح 99 % مقایسه شدند. مقدار LSD تجزیه و تحلیل شده و توسط آزمون ANOVA استفاده از جدول 2439 در تغییر بود. قدرت احیاکنندگی / 1861/9 تا 3 mg G.A/100 g D.M کل ترکیبات فنولی از و اسید آسکوربیک نیز مقایسه شد. قدرت احیا کنندگی عصاره های BHT عصاره ها با دو آنتی اکسیدان اختلاف معنی داری با یکدیگر و همچنین با قدرت احیا کنندگی عصاره ،SCW بدست آمده به روش حاصل از روش خیساندن و دو آنتی اکسیدان و اسید آسکوربیک داشت

کلمات کلیدی