امروزه تقاضا جهت تولید محصولات رژیمی و کم‏ چرب به دلیل اهمیتی که افراد جامعه به سلامت خود می‏ دهند، رواج بسیاری یافته اما در این میان تولید مواد غذایی بدون گلوتن کم‏ چرب کمتر مورد توجه قرار گرفته است. از این‏ رو در این تحقیق از فیبر رژیمی بتاگلوکان سورگوم در سطوح 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد به ‏ترتیب به‏ عنوان جایگزین 25، 50، 75 و 100 درصد چربی موجود در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف بتاگلوکان در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی *a افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 5/0 درصد بتاگلوکان دارای بیش‏ترین میزان مؤلفه رنگی *L بود. هم‏چنین نمونه حاوی 25/0 و 5/0 درصد بتاگلوکان دارای میزان سفتی کمتری نسبت به سایر نمونه ‏های تولیدی در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت بودند. از سوی دیگر نتایج ارزیابی میزان سفتی بافت در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بیانگر نرمی بیشتر بافت سه نمونه حاوی 25/0، 5/0 و 75/0 درصد بتاگلوگان نسبت به نمونه شاهد بود. علاوه بر این براساس نتایج مشخص گردید که نمونه حاوی 25/0 و 5/0 درصد بتاگلوکان (به‏خصوص نمونه حاوی 5/0 درصد از این فیبر رژیمی) دارای میزان تخلخل و حجم مخصوص بیشتری بودند. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی 5/0 بتاگلوکان (نمونه ‏ای که در آن 50 درصد روغن جایگزین شده بود) را به‏ عنوان بهترین نمونه به لحاظ خصوصیات حسی جهت عرضه به بازار مصرف معرفی نمودند.

کلمات کلیدی