عنوان : ( بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و عملکردی فیبرهای غذایی گندم، چغندرقند و سیب زمینی )
نویسندگان: محمد قبادی , محمدجواد وریدی , مهدی وریدی ,
Full Textچکیده
هدف از این تحقیق، بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی فیبرهای غذایی گندم، چغندر قند و سیب زمینی بود. بر این اساس، ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات ، pH و خصوصیات عملکردی شامل خصوصیات آب پوشانی، جذب روغن، فعالیت امولسیونی، ترکیبات پلی فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی مورداندازه گیری قرار گرفت. فیبر گندم به طور معنی دار (05/0 > p) دارای بیشترین خصوصیت آب پوشانی(ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت جذب آب وخصوصیت تورم) و ظرفیت جذب روغن نسبت به دو نمونه فیبر بود. فیبر چغندر قند به طور معنی دار (05/0 > p) دارای بیشترین خصوصیت امولسیون کنندگی و آنتی اکسیدانی بود. در این مطالعه، فیبر سیب زمینی دارای خصوصیات آب پوشانی و ظرفیت جذب روغن بیشتر در مقایسه با فیبر چغندر قند و خصوصیت امولسیون کنندگی و آنتی اکسیدانی در مقایسه با فیبر گندم بود. فیبر گندم با دارا بودن خصوصیت آب پوشانی و ظرفیت جذب روغن مناسب می تواند نقش موثری در کاهش از دست دادن آب در طی مراحل نگهداری و بهبود بافت محصول داشته باشد. فیبر غذایی چغندر قند با دارا بودن خصوصیت امولسیونی و ویژگی آنتی اکسیدانی مناسب می تواند علاوه بر پایداری ماده غذایی عملکرد مطلوبی در بهبود ارزش تغذیه ای فرآورده غنی شده داشته باشد.
کلمات کلیدی
, خواص فیزیکوشیمیایی, فیبر غذایی , ویژگی های عملکردی
@article{paperid:1054636,
author = {قبادی, محمد and وریدی, محمدجواد and وریدی, مهدی},
title = {بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و عملکردی فیبرهای غذایی گندم، چغندرقند و سیب زمینی},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2017},
volume = {27},
number = {1},
month = {May},
issn = {2008-515X},
pages = {1--12},
numpages = {11},
keywords = {خواص فیزیکوشیمیایی، فیبر غذایی ، ویژگی های عملکردی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و عملکردی فیبرهای غذایی گندم، چغندرقند و سیب زمینی
%A قبادی, محمد
%A وریدی, محمدجواد
%A وریدی, مهدی
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2017
