عنوان : ( بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله )
نویسندگان: سمیرا فیضی , مهدی وریدی , فاطمه زارع , محمدجواد وریدی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 1/89% پروتئین، 66/6% چربی و 33/4% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری آن تاثیرگذار بود. کمترین میزان حلالیت، ظرفیت ایجاد کف و امولسیون در pH برابر 5/4 مشاهده شد که نشان‌دهنده نقطه ایزوالکتریک ایزوله پروتئین شنبلیله بود. بیشترین ظرفیت ایجاد کف(136%) و امولسیون(39%) به‌ترتیب در pHهای برابر 8 و 3 حاصل شد. میزان جذب آب و روغن در ایزوله پروتئین شنبلیله به‌ترتیب 7/2 و 6/6 میلی‌لیتر به‌ازای هر گرم ایزوله پروتئین و میزان پروتئین کوآگوله آن %77/3 بود.
کلمات کلیدی
, ایزوله پروتئین دانه شنبلیله, پارامتر رنگ, ترکیب شیمیایی, ویژگی های عملکردی, pH
@article{paperid:1054638,
author = {فیضی, سمیرا and وریدی, مهدی and فاطمه زارع and وریدی, محمدجواد},
title = {بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {11},
number = {5},
month = {March},
issn = {1735-4161},
pages = {521--534},
numpages = {13},
keywords = {ایزوله پروتئین دانه شنبلیله، پارامتر رنگ، ترکیب شیمیایی، ویژگی های عملکردی، pH},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله
%A فیضی, سمیرا
%A وریدی, مهدی
%A فاطمه زارع
%A وریدی, محمدجواد
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2016
