در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 1/89% پروتئین، 66/6% چربی و 33/4% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری آن تاثیرگذار بود. کمترین میزان حلالیت، ظرفیت ایجاد کف و امولسیون در pH برابر 5/4 مشاهده شد که نشان‌دهنده نقطه ایزوالکتریک ایزوله پروتئین شنبلیله بود. بیشترین ظرفیت ایجاد کف(136%) و امولسیون(39%) به‌ترتیب در pHهای برابر 8 و 3 حاصل شد. میزان جذب آب و روغن در ایزوله پروتئین شنبلیله به‌ترتیب 7/2 و 6/6 میلی‌لیتر به‌ازای هر گرم ایزوله پروتئین و میزان پروتئین کوآگوله آن %77/3 بود.

کلمات کلیدی