دوغ یکی از محصولات بومی ایران است که در بین نوشییننی ای م مرسیوا گ ییی ای وییرد دارد . امیروزد جمیت لودیینات صنعتی این محصول به میزان زی دم افزایش ی فته است این فرآوردد عضو ممموعه نوشیننی ا م دبنی اسینم است. دوغ ی در کی نوشیننی م ستی را می لوان دسته ام از م ست امزدد ب ویسکوزیته پ ئین به جس ب آورد. یکی از عمند لرین عییوب ایین فیرآوردد ن پ ینارم و در ادامه دوف ز شنن آن است. ب لوگه به م ایت پرولئینی این فرآوردد بررسی عوام موثر بر پ ینارم پیرولئین ای از اامیت خ صی برخوردار است. از گمله این عوام می لوان به قنرت یونی جرارت و pH نه یی اش رد کرد. این عوامی بی لی ثیر بیر ب را م سطحی و لشکی پیوننا م گنین در نه یت بر س خت ر و پ ینارم پرولئین موثر استنن. افیزودن اینروکلوئیین ای از گملیه روشا م گلوگیرم از دوف ز شنن در فرآورددا م دبنی لخمیرم است. اینروکلوئینا ب افزایش ویسیکوزیته دوغ یی ایمی د دافعیه فض یی بین ذرات کلوئینم سبب پ ینارم نوشیننی لخمیرم می شونن. ب این ج ل استف دد از اینروکلوئینا در مواردم بیر ععیت و اجس س دا نی ل ثیر ن مطلوب داشته و پذیرش نوشیننی را ک اش می دان. دذا اصلاح فرآینن لودین این فرآوردد گهت رسینن بیه بیشترین پ ینارم در اودویت قرار دارد.

کلمات کلیدی