اولین کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران , 2015-11-27

عنوان : ( بررسی اثر پوشش های خوراکی (کیتوزان و متابی سولفیت سدیم) و بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده بر میزان ویتامین ث و راندمان سرخ کردن سیب زمینی برش خورده تازه )

نویسندگان: مهسا محمد حسینیان , ناصر صداقت , فرشته حسینی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

سیب¬زمینی از نظر میزان انرژی و کالری اهمیت زیادی دارد، به همین دلیل در کنار غلات یکی از مهمترین منابع تغذیه¬ای پایه به شمار می¬رود. این محصول سرشار از بتاکاروتن، نشاسته، ویتامین C، پتاسیم، فسفر، منیزیم و آهن می¬باشد. مفهوم اتمسفر اصلاح شده برای فرآورده غذایی بسته¬بندی شده، شامل تزریق گاز (ازت، اکسیژن و دی¬اکسیدکربن) در غلظت¬های موردنظر در بسته-بندی به منظور کنترل فعالیتهای شیمیایی، آنزیمی و میکروبی محصول می¬باشد. یکی از راهکارهای موثر به منظور جلوگیری از کاهش ویتامین ث و راندمان سرخ کردن، استفاده از پوشش¬های خوراکی کیتوزان و متابی¬سولفیت¬سدیم به کمک بسته¬بندی با اتمسفر اصلاح شده می¬باشد. در این تحقیق سیب¬زمینی¬های برش¬خورده تازه پوشش دهی شده با کیتوزان و متابی سولفیت سدیم یک درصد طی مدت 9 روز نگهداری در دمای 20 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفتند؛ نتایج حاصله با استفاده از طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفته و نتایج با استفاده از نرم¬افزار آماریMini tab تجزیه و تست مقایسه میانگین¬ها در سطح آزمون 95 درصد انجام و نمودارها با استفاده از نرم¬افزار اکسل ترسیم شده است. نتایج حاکی از آن می-باشند که میزان ویتامین ث در نمونه¬های حاوی پوشش خوراکی متابی¬سولفیت¬سدیم با بسته¬بندی تحت اتمسفر اصلاح شده فعال، کمترین کاهش را داشته است و نهایتا راندمان سرخ کردن در نمونه¬های حاوی پوشش خوراکی متابی¬سولفیت¬سدیم نتایج مطلوب¬تری داشته¬اند.

کلمات کلیدی

, بسته بندی, اتمسفر اصلاح شده, سیب زمینی, پوشش خوراکی, کیتوزان, متابی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1054913,
author = {محمد حسینیان, مهسا and صداقت, ناصر and فرشته حسینی},
title = {بررسی اثر پوشش های خوراکی (کیتوزان و متابی سولفیت سدیم) و بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده بر میزان ویتامین ث و راندمان سرخ کردن سیب زمینی برش خورده تازه},
booktitle = {اولین کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2015},
location = {بابلسر, ايران},
keywords = {بسته بندی، اتمسفر اصلاح شده، سیب زمینی، پوشش خوراکی، کیتوزان، متابی سولفیتسدیم},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T بررسی اثر پوشش های خوراکی (کیتوزان و متابی سولفیت سدیم) و بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده بر میزان ویتامین ث و راندمان سرخ کردن سیب زمینی برش خورده تازه
%A محمد حسینیان, مهسا
%A صداقت, ناصر
%A فرشته حسینی
%J اولین کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2015

[Download]