سیب¬زمینی از نظر میزان انرژی و کالری اهمیت زیادی دارد، به همین دلیل در کنار غلات یکی از مهمترین منابع تغذیه¬ای پایه به شمار می¬رود. این محصول سرشار از بتاکاروتن، نشاسته، ویتامین C، پتاسیم، فسفر، منیزیم و آهن می¬باشد. مفهوم اتمسفر اصلاح شده برای فرآورده غذایی بسته¬بندی شده، شامل تزریق گاز (ازت، اکسیژن و دی¬اکسیدکربن) در غلظت¬های موردنظر در بسته-بندی به منظور کنترل فعالیتهای شیمیایی، آنزیمی و میکروبی محصول می¬باشد. یکی از راهکارهای موثر به منظور جلوگیری از کاهش ویتامین ث و راندمان سرخ کردن، استفاده از پوشش¬های خوراکی کیتوزان و متابی¬سولفیت¬سدیم به کمک بسته¬بندی با اتمسفر اصلاح شده می¬باشد. در این تحقیق سیب¬زمینی¬های برش¬خورده تازه پوشش دهی شده با کیتوزان و متابی سولفیت سدیم یک درصد طی مدت 9 روز نگهداری در دمای 20 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفتند؛ نتایج حاصله با استفاده از طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفته و نتایج با استفاده از نرم¬افزار آماریMini tab تجزیه و تست مقایسه میانگین¬ها در سطح آزمون 95 درصد انجام و نمودارها با استفاده از نرم¬افزار اکسل ترسیم شده است. نتایج حاکی از آن می-باشند که میزان ویتامین ث در نمونه¬های حاوی پوشش خوراکی متابی¬سولفیت¬سدیم با بسته¬بندی تحت اتمسفر اصلاح شده فعال، کمترین کاهش را داشته است و نهایتا راندمان سرخ کردن در نمونه¬های حاوی پوشش خوراکی متابی¬سولفیت¬سدیم نتایج مطلوب¬تری داشته¬اند.

کلمات کلیدی