پژوهش های صنایع غذایی, دوره (26), شماره (2), سال (2016-9) , صفحات (289-300)

عنوان : ( بررسی اثر اتمسفر بسته‌ بندی و پوشش خوراکی بر پارامترهای رنگ و بافت (حسی و دستگاهی) کشمش )

نویسندگان: نجمه یوسف تبارمیری , ناصر صداقت , سارا خشنودی نیا , محبت محبی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

این پژوهش به بررسی تأثیر پوشش خوراکی لیپیدی و اتمسفر بسته‌بندی بر میزان رطوبت و ویژگی‌های حسی و دستگاهی (بافت و رنگ) کشمش می‌پردازد. کشمش‌ها توسط موم کارنوبا (5/0% وزنی/وزنی) و مونوگلیسرول‌استئارات (5/0% وزنی/ وزنی) پوشش داده شدند. سپس در دو شرایط اتمسفری معمولی و تحت خلأ بسته‌بندی شدند. روند تغییرات رطوبت، سختی بافت و پارامترهای رنگی در کنار ویژگی‌های حسی در طی 12 هفته نگهداری در دماهایCº20، 35 و 50 مورد بررسی قرار گرفت. ضریب همبستگی داده‌های حسی و دستگاهی نیز توسط ضریب همبستگی پیرسون محاسبه شد. نتایج نشان داد با گذشت زمان در تمام نمونه‌ها سفتی به دلیل کاهش محتوی رطوبت، افزایش یافته است. اما در نمونه‌های دارای پوشش لیپیدی به ویژه پوشش موم کارنوبا روند تغییر رطوبت و بافت کندتر از نمونه‌ی شاهد بوده است. پوشش لیپیدی به طور معنی‌داری (05/0>P) میزان افت رطوبت را کاهش داده و متعاقباً کیفیت بافت را برای مدت بیش‌تری حفظ می‌کند. بسته‌بندی تحت خلأ نیز رطوبت و بافت محصول را برای مدت بیش‌تری حفظ کرد. امتیاز حسی رنگ نشان داد حضور پوشش مونوگلیسرول‌استئارات باعث کاهش معنی‌دار مطلوبیت رنگ کشمش شده است با این‌حال هیچ تفاوت معنی‌داری بین امتیاز رنگ کشمش حاوی پوشش کارنوبا و نمونه‌ی شاهد دیده نشد. حضور پوشش خوراکی لیپیدی پارامترهای a*، b* و ΔE* را افزایش داد و از مقدار عددی مؤلفه‌ی L* کاست. بسته‌بندی تحت اتمسفر خلا باعث کاهش فاکتورΔE* شد. هم‌چنین پارامترهای L* و b* در بسته‌بندی تحت خلا بیش‌تر از بسته‌بندی معمولی بود. نتایج همبستگی زیاد تا بسیار زیادی را بین داد‌ه‌های حسی و دستگاهی نشان داد استفاده از پوشش موم کارنوبا به ویژه در ترکیب با بسته‌بندی خلأ می‌تواند تکنیک اقتصادی مؤثری در حفظ رطوبت و بافت و متعاقباً افزایش زمان ماندگاری کشمش باشد.

کلمات کلیدی

, انگور, بسته‌بندی تحت خلأ, بافت, پوشش لیپیدی,
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1055683,
author = {یوسف تبارمیری, نجمه and صداقت, ناصر and سارا خشنودی نیا and محبی, محبت},
title = {بررسی اثر اتمسفر بسته‌ بندی و پوشش خوراکی بر پارامترهای رنگ و بافت (حسی و دستگاهی) کشمش},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2016},
volume = {26},
number = {2},
month = {September},
issn = {2008-515X},
pages = {289--300},
numpages = {11},
keywords = {انگور، بسته‌بندی تحت خلأ، بافت، پوشش لیپیدی، رنگ.},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی اثر اتمسفر بسته‌ بندی و پوشش خوراکی بر پارامترهای رنگ و بافت (حسی و دستگاهی) کشمش
%A یوسف تبارمیری, نجمه
%A صداقت, ناصر
%A سارا خشنودی نیا
%A محبی, محبت
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2016

[Download]