مقدمه: در سال های اخیر با توجه به شیوع اضافه وزن، چاقی و بیماریهای قلبی در جامعه که ارتباط آن با افزایش میزان چربی دریافتی، چربی اشباع شده و کلسترول غذا ثابت شده است تولید محصولات غذایی فراسودمند با کلسترول و چربی اشباع کاهش یافته جهت سلامت عموم افراد جامعه با استفاده از سویا و فرآورده های حاصل از آن به علت قیمت مناسب، عدم وجود کلسترول و لاکتوز، وجود ترکیبات ایزوفلاونوئیدی، چربی های غیر اشباع و ضروری مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش، ارزیابی ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر اولیه فراسودمند تهیه شده از نسبت های مختلف مخلوط شیر گاو و شیر سویا می باشد. روش بررسی: این تحقیق یک مطالعه تجربی می باشد که شیر سویا در 5 سطح (0، 5، 10، 15 و 20 %) و کلرید کلسیم با نسبت 4/0 درصد با شیر گاو مخلوط و در تهیه پنیر اولیه بکار رفت. ویژگی های شیمیایی و حسی نمونه ها بر اساس استانداردهای ملی تعیین گردید نتایج در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل و توسط نرم افزار آماری 16Minitab در معرض تجزیه واریانس قرار گرفت. مقایسه میانگین داده ها بر اساس آزمون چند دامنه ای دانکن انجام شد. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی شیر سویا ، میزان پروتیین، چربی، ماده خشک ، اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری ( اسیدهای اولئیک، لینولئیک و لینولنیک) و امتیاز بافت نمونه های پنیر تولیدی افزایش و میزان کلسترول ، اسیدهای چرب اشباع ، امتیاز رنگ و طعم نمونه های پنیر تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت. نمونه حاوی شیر گاو 6/84% ، شیر سویا 15% و کلروکلسیم 4/0% در مقایسه با سایر نمونه ها از نظر ویژگی های شیمیایی مناسب تر و خصوصیات حسی آن قابل قبول می باشد. نتیجه گیری: با انتخاب نسبت های مناسب جایگزینی شیر سویا با شیر گاو در تولید پنیر می توان محصولی تولید کرد که دارای ویژگی های کیفی مطلوب و سلامتی بخش برای مصرف کننده باشد و به عنوان غذای فراسودمند در تغذیه افراد جامعه به خصوص سالمندان مورد استفاده قرار گیرد.

کلمات کلیدی