مقدمه: حفظ رنگ طبیعی، به عنوان یک ویژگی کیفی مهم در مورد کنسانتره آب چغندر لبویی، با افزایش دانش در زمینه سینتیک تغییر رنگ امکان پذیر است که در این پژوهش مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش ها: سه فرایند مختلف حرارت-تبخیر برای تولید آب چغندر تغلیظ شده مورد استفاده قرار گرفت. آب چغندر با بریکس اولیه 10 تا غلظت نهایی در حدود بریکس 40 با روش های ماکروویو (توان 450 وات)، تبخیرکننده تحت خلا چرخان (سرعت 66 دور بر دقیقه در دمای 60 درجه سانتی گراد) و حرارت در فشار اتمسفری (دمای 100 درجه سانتی گراد) تغلیظ شد. تغییرات رنگ نیز طی فرایندهای تغلیظ بررسی شد. تغییرات کل رنگ و پارامترهای L، a و b هانتر جهت تخمین میزان تخریب رنگ بکار گرفته شد. مدل های سینتیکی مرتبه صفر، مرتبه یک و مرکب برای بیان تغییر در پارامترهای رنگ مورد استفاده قرار گرفتند. یافته ها: غلظت نهایی آب چغندر لبویی با بریکس 40 در زمان های 40، 43 و 70 دقیقه به ترتیب با استفاده از ماکروویو، تبخیرکننده دوار تحت خلا و فرایند گرمایی در فشار اتمسفری به دست آمد. همه پارامترهای هانتر طی زمان کاهش یافتند. مشاهده شد که همه فرآیندهای تغلیظ در آب چغندر پارامترهای رنگ (L، a و b) را به صورت کاملا مشخص تغییر می دهند و رنگ محصول قرمز مایل به قهوه ای می شود. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که تغییر در مقدار تغییرات کلی رنگ هم از سینتیک مرتبه یک و از مدل مرکب پیروی می کند و پارامترهای L، a و b تنها از مدل مرکب پیروی می کنند. این مدل بیان می کند که تشکیل رنگ و نابودی رنگ دانه در حین فرایندهای تغلیظ آب چغندر اتفاق می افتند.

کلمات کلیدی