عنوان : ( تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب )
نویسندگان: فاطمه جاویدی , سیدمحمدعلی رضوی , مصطفی مظاهری طهرانی , بهاره عماد زاده ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فراورده های غذایی کم چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن ها بر خصوصیات بستنی کم چرب (5/2درصد) و نیم چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) بود، بدین منظور اثرات این صمغ ها به عنوان جایگزین چربی در سطوح مختلف (35/0، 45/0، 5/0 و 55/0 درصد) بر ویژگی های فیزیکی نمونه ها شامل ویسکوزیته ظاهری، سرعت ذوب، ضریب افزایش حجم، pH، دمای خروج از بستنی ساز و کدورت مورد ارزیابی قرار گرفت. با کاهش چربی، ویسکوزیته ظاهری کاهش، سرعت ذوب و ضریب افزایش حجم افزایش یافت، اما با افزودن صمغ به عنوان جایگزین چربی و افزایش غلظت آن، روند معکوسی در این سه ویژگی دیده شد.
کلمات کلیدی
, بستنی, جایگزین چربی, صمغ, ویژگی های فیزیکی
@article{paperid:1056943,
author = {جاویدی, فاطمه and رضوی, سیدمحمدعلی and مظاهری طهرانی, مصطفی and بهاره عماد زاده},
title = {تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2015},
volume = {11},
number = {5},
month = {December},
issn = {1735-4161},
pages = {694--706},
numpages = {12},
keywords = {بستنی، جایگزین چربی، صمغ، ویژگی های فیزیکی},
}
%0 Journal Article
%T تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب
%A جاویدی, فاطمه
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A بهاره عماد زاده
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2015
