هدف از انجام این تحقیق، بررسی تأثیر مالتو دکسترین (MD) و پروتئین تغلیظ شده آب پنیر (WPC) بر ویژگی‌های نانو امولسیون اسانس روغنی آویشن بود. به این منظور نمونه‌های امولسیون روغن در آب حاوی 5 درصد (وزنی/وزنی) اسانس آویشن در سوسپانسیون آبی حاوی 10، 20 و 30 درصد (وزنی/وزنی) MD و WPC به نسبت 25:75، 50:50 و 75:25 با کمک امواج فراصوت تهیه شد و اندازه ذرات، پایداری فیزیکی، گرانروی و رفتار جریان آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویژگی‌های امولسیون‌ها، به طور معنی داری تحت تأثیر نوع، نسبت و غلظت ترکیبات سوسپانسیون قرار داشت. میانگین اندازه قطر قطرات در محدوده نانو و بین 5621/128 تا 6310/232 نانومتر بود، به صورتی که اندازه ذرات امولسیون‌های محتوی مالتودکسترین، کوچک‌تر از امولسیون‌های حاوی پروتئین بود. نتایج مشابهی نیز برای گرانروی به دست آمد. در نقطه مقابل، پایداری امولسیون‌ها با افزایش نسبت WPC، کاهش یافت. ولی در تمام امولسیون‌ها، افزایش غلظت (از 10 به 30 درصد) باعث افزایش اندازه ذرات، گرانروی و کاهش پایداری گردید.

کلمات کلیدی