تقاضا براى مصرف محصولات لبنى کم چرب از جمله پنیرهاى کم چرب به طور روزافزون در حال افزایش است. با کاهش چربى، پنیر از لحاظ ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى و حسى دچار نقصان خواهد شد، ولى با استفاده از جایگزین هاى چربى این مشکل تا به عنوان جایگزین چربى در پنیر فراپالایشى کم چرب مورد ( DE = حدى برطرف مى شود. در این پژوهش مالتودکسترین ( 16 استفاده قرار گرفت. محلول شیرى مالتودکسترین 25 % (وزنى/وزنى) در سطح 15 و 50 % (وزنى/وزنى) جایگزین چربى در پنیر حسى و ریزساختار این پنیرها در مدت 2 ،(NPN/TN و %WSN/TN ، ماده خشک، چربى ،pH) شد و ویژگى هاى شیمیایى 8 در مقایسه با پنیر فراپالایش با چربى کامل (شاهد) مورد ارزیابى قرار گرفت. نتایج حاصل از °C ماه نگه دارى در دماى و %WSN/TN) ماده خشک، چربى و پروتئولیز ،pH تجزیه آمارى داده ها نشان داد که تاثیر متقابل زمان رسیدن و نوع تیمار بر از لحاظ ویژگى هاى حسى، مقبولیت کلى هر دو تیمار در مقایسه با نمونه شاهد تایید شد. .(p<0/ معنى دار بود ( 05 (NPN/TN % بیش ترین و کم ترین مقبولیت کلى به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و تیمار با 15 % کاهش چربى بود. مقبولیت کلى تیمار با 50 کاهش چربى کم تر از نمونه شاهد، ولى قابل رقابت با آن بود. با بررسى میکروگراف هاى میکروسکوپ الکترونى روبشى مشخص شد که در تیمارهاى حاوى مالتودکسترین، با کاهش بیش تر چربى و افزایش مالتودکسترین تراکم ساختار پروتئینى کم تر شد. ریزساختار تیمار با 50 % کاهش چربى و نمونه شاهد در پایان روز 60 رسیدگى نسبت به روز 32 بازتر شده بود، ولى در تیمار با %15 کاهش چربى متراکم تر شده بود. به طور کلى، با توجه به نتایج حسى، جنبه هاى اقتصادى و در راستاى حفظ سلامت جامعه، تیمار با 50 % کاهش چربى به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

کلمات کلیدی