پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (13), شماره (1), سال (2017-5) , صفحات (38-52)

عنوان : ( ارزیابی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و مکانیکی گاودانه (Vicia ervilia) و بررسی خصوصیات عملکردی آرد حاصل از آن )

نویسندگان: مسعود تقی زاده , بهداد شکرالهی یانچشمه , فاطمه حامدی شهرکی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

با توجه به نیاز روز افزون بشر به منابع جدید پروتئینی و میزان بالای پروتئین در دانه گاودانه، در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی دانه گاودانه و ویژگی های عملکردی آرد حاصل از آن مورد ارزیابی قرار گرفت؛ همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانه ها به ترتیب 5638/3، 6197/3 و8365/3 میلی متر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به ترتیب 6733/3 ، 6701/3 میلی متر، 0318/1 و 405/42 میلی متر مربع به دست آمد. میانگین دانسیته واقعی، دانسیته توده و درصد تخلخل به ترتیب 6/1326 کیلوگرم بر متر مکعب، 7962/0 کیلوگرم بر متر مکعب و 2753/40 درصد و متوسط ضرایب اصطکاک استاتیکی در سطوح تخته سه لایه، شیشه، لاستیک، فایبرگلاس و آهن گالوانیزه به ترتیب 4348/0، 1943/0، 4244/0، 3249/0 و 3739/0 بود. آرد حاصل از این دانه دارای 24 درصد پروتئین و 9 درصد چربی بود وظرفیت جذب آب و روغن، به ترتیب01/0±01/2 و 03/0± 77/1(گرم آب یا روغن بر گرم نمونه) محاسبه شد. همچنین نتایج نشان داد تغییرات pH در محدوده 3 =pH تا 9= pHبرمیزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون آرد گاودانه موثر بود.

کلمات کلیدی

, گاودانه, آرد, خواص مکانیکی, خواص عملکردی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1060195,
author = {تقی زاده, مسعود and شکرالهی یانچشمه, بهداد and حامدی شهرکی, فاطمه},
title = {ارزیابی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و مکانیکی گاودانه (Vicia ervilia) و بررسی خصوصیات عملکردی آرد حاصل از آن},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2017},
volume = {13},
number = {1},
month = {May},
issn = {1735-4161},
pages = {38--52},
numpages = {14},
keywords = {گاودانه، آرد، خواص مکانیکی، خواص عملکردی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T ارزیابی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و مکانیکی گاودانه (Vicia ervilia) و بررسی خصوصیات عملکردی آرد حاصل از آن
%A تقی زاده, مسعود
%A شکرالهی یانچشمه, بهداد
%A حامدی شهرکی, فاطمه
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2017

[Download]