نخستین کنفرانس علوم و صنایع غلات, نان و فرآورده های آردی , 2016-11-02

عنوان : ( مدلسازی خصوصیات بافتی و فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) )

نویسندگان: زهرا نظری , ناصر صداقت , آرش کوچکی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. پخت با مایکروویو یکی از روش های جدیدی است که دارای امتیازات زیادی شامل زمان اولیه کمتر، گرم شدن سریعتر، بازده انرژی، اشغال فضای کمتر وکنترل دقیق فرآیند است. از این رو هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن توسط جایگزینی بخشی از چربی با نشاسته پری ژلاتینه به منظور کاهش کالری بود. در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی و بهینه سازی متغیرهای مستقل شامل روغن و نشاسته پری ژلاتینه بر ویژگی های مورد اندازه گیری استفاده شد. نتایج مرحله فرمولاسیون پخت کیک با مایکروویو نشان داد که با کاهش چربی فرمولاسیون و افزودن نشاسته پری ژلاتینه میزان رطوبت نمونه های کیک بهتر حفظ شده که منجر به کاهش سفتی و همچنین افزایش پیوستگی بافت نمونه های کیک تولید شده با مایکروویو شده و در نتیجه محصولی نرم تر تولید گردید. شرایط بهینه فرمولاسیون جهت به حداقل رساندن سفتی بافت و همچنین به حداکثر رساندن پیوستگی کیک که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل میزان روغن و نشاسته پری ژلاتینه به ترتیب 2/6 % و 1 % بدست آمد. در این نقطه بهینه مقادیر پاسخ ها شامل رطوبت، سفتی و پیوستگی بافت به ترتیب برابر 34/20 درصد، 19/0 نیوتن و 08/1 بود.

کلمات کلیدی

, مایکروویو, کیک کم چرب, نشاسته پری ژلاتینه, روش سطح
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1060509,
author = {نظری, زهرا and صداقت, ناصر and کوچکی, آرش},
title = {مدلسازی خصوصیات بافتی و فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)},
booktitle = {نخستین کنفرانس علوم و صنایع غلات, نان و فرآورده های آردی},
year = {2016},
location = {مشهد, ايران},
keywords = {مایکروویو، کیک کم چرب، نشاسته پری ژلاتینه، روش سطح پاسخ},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T مدلسازی خصوصیات بافتی و فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)
%A نظری, زهرا
%A صداقت, ناصر
%A کوچکی, آرش
%J نخستین کنفرانس علوم و صنایع غلات, نان و فرآورده های آردی
%D 2016

[Download]