هدف این تحقیق بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز (0، 5/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سطوح مختلف (0، 5/2 و 5 درصد) بر ویژگی‌های رئولوژیکی بافتی بستنی بدون چربی در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) بود. همه نمونه‌ها رفتار غیر نیوتونی شل‌شونده با برش نشان دادند. داده‌های رفتار جریان با مدل‌های قانون توان و کسون به خوبی برازش داده شدند. با افزودن پروتئین آب پنیر و افزایش غلظت آن، مقدار ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام، تنش تسلیم، ویسکوزیته پلاستیک، ویژگی‌های بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی و مدول ظاهری الاستیسیته)، شاخص رفتار جریان افزایش یافت، تغییرات خصوصیات حسی در اکثر موارد معنی‌دار بود (05/0P<). با افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و افزایش غلظت آن، مقدار ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام، ویسکوزیته پلاستیک، چسبندگی، پیوستگی افزایش، اما تنش تسلیم، سختی و مدول ظاهری الاستیسیته نمونه‌ها روند کاهشی از خود نشان داد. استفاده از آنزیم و پروتئین در نقش جایگزین چربی در بستنی بدون چربی، برخی خصوصیات نمونه‌های بدون چربی را به بستنی پرچرب نزدیک کرد. در برخی از خصوصیات نمونه‌های حاوی مخلوط آنزیم ترانس گلوتامیناز و پروتئین آب پنیر مانند ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری، اثرات هم‌افزایی مشاهده شد.

کلمات کلیدی