عنوان : ( ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری بر پایه لبنیات )
نویسندگان: امین رنگ ریز , سید علی مرتضوی , مرتضی خمیری , سهیل امیری عقدایی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری با استفاده از ماست مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح ۲۵، ۵۰ و ۷۵ درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونه های مایونز به ترتیب با اسامی SM۱ (۲۵ درصد جایگزینی چربی)، SM۲ (۵۰ درصد جایگزینی چربی) و SM۳ (۷۵ درصد جایگزینی چربی) نام گذاری شدند. نمونه حاوی ۶۶ درصد روغن نیز به عنوان شاهد درنظر گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش های شیمیایی نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور معنی داری کم تر از نمونه شاهد بود اما حاوی مقادیر بیشتری رطوبت بودند. از نظر ویژگی های بافتی کم ترین میزان سفتی مربوط به نمونه SM۳ بود. میزان ویسکوزیته نمونه های مایونز کم چرب نیز در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. به لحاظ ویژگی های رئولوژیکی در تمامی نمونه ها مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود در نتیجه همه نمونه ها در گروه مواد ویسکوالاستیک جامد طبقه بندی شدند. همچنین تانژانت افت در نمونه های مایونز کم چرب بیشتر از نمونه شاهد بود که بیانگر گرایش رفتار این نمونه ها به رفتار شبه‌مایع می باشد. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه SM۳ و SM۲ بود، این مطلب بیانگر این موضوع می باشد که ماست می تواند جایگزین چربی مناسبی در فرمولاسیون سس مایونز باشد.
کلمات کلیدی
, رفتار جریان, سس مایونز کم چرب, ماست, ویژگی های ویسکوالاستیک
@article{paperid:1060771,
author = {امین رنگ ریز and مرتضوی, سید علی and مرتضی خمیری and سهیل امیری عقدایی},
title = {ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری بر پایه لبنیات},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {12},
number = {1},
month = {May},
issn = {1735-4161},
pages = {34--48},
numpages = {14},
keywords = {رفتار جریان- سس مایونز کم چرب- ماست-ویژگی های ویسکوالاستیک},
}
%0 Journal Article
%T ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری بر پایه لبنیات
%A امین رنگ ریز
%A مرتضوی, سید علی
%A مرتضی خمیری
%A سهیل امیری عقدایی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2016
